纽 约 流 行 的 外 卖 大 骨 汤 ， 请 快 别 追 这 个 流 行 了

当 然 ， 这 东 西 要 先 红 的 发 指 才 会 让 人 吵 得 不 可 开 交 。 这 年 头 非 常 多 名 厨 会 在 自 己 的 高 档 餐 厅 之 外 ， 再 开 设 一 家 便 宜 的 副 线 ， 卖 点 人 民 群 众 耳 熟 能 详 的 汉 堡 、 甜 甜 圈 、 肉 丸 子 之 类 的 。 加 入 点 自 己 的 创 意 ， 借 着 一 线 店 的 金 字 招 牌 ， 现 金 流 唰 唰 的 。 故 事 要 从 去 年 秋 天 说 起 。 来 自 纽 约 东 村 的 Hearth 餐 厅 虽 然 在 高 级 餐 厅 业 界 有 相 当 的 名 气 ， 但 是 也 同 样 和 大 家 面 对 相 同 的 问 题 —— 飞 涨 的 租 金 。 在 65% 的 涨 幅 面 前 ， 找 一 个 能 捞 快 钱 的 地 方 成 为 迫 在 眉 睫 的 事 情 ， 而 他 们 选 择 了 大 骨 清 汤 （bone broth）。 当 时 店 铺 旁 边 开 了 一 个 叫 做 Brodo 的 外 卖 小 窗 口 ， 大 骨 清 汤 就 和 咖 啡 一 样 装 在 纸 杯 里 面 带 走 ， 什 么 样 的 汤 呢 ？ 举 几 个 例 子 ： 生 姜 草 饲 牛 肉 汤 、 有 机 鸡 汤 、 还 有 招 牌 的 Hearth 高 汤 ， 大 汤 桶 里 放 了 两 只 火 鸡 、 四 十 磅 牛 大 骨 、 十 五 只 鸡 鸭 。 在 勤 劳 勇 敢 机 制 的 亚 洲 人 民 面 前 ， 排 除 “ 草 饲 ”“ 有 机 ” 这 些 名 词 ， 根 本 就 是 熟 悉 不 过 的 东 西 了 ， 而 且 和 这 里 的 天 麻 杜 仲 花 胶 海 底 椰 等 等 相 比 真 是 简 单 多 了 。 但 就 是 这 样 的 汤 ， 最 小 杯 的 售 约 合 人 民 币 25 块 钱 吧 ， 和 我 们 这 里 的 星 巴 克 差 不 多 ， 还 有 约 合 80 块 钱 的 大 罐 冷 藏 装 ， 可 以 带 回 家 分 着 喝 。 果 然 对 于 全 世 界 来 说 ， 都 是 外 国 的 月 亮 圆 。 总 之 这 店 铺 就 爆 红 了 ， 门 口 天 天 排 大 队 ， 为 店 铺 每 天 多 补 贴 好 几 百 美 元 ， 大 家 都 开 始 学 着 做 了 ， 洛 杉 矶 、 旧 金 山 、 奥 斯 汀 、 波 特 兰 这 些 时 髦 大 城 市 都 已 经 跟 上 了 纽 约 的 步 伐 ， 纷 纷 开 了 自 己 的 时 髦 大 骨 清 汤 店 。 圣 迭 戈 已 经 有 创 业 企 业 专 为 全 美 速 递 大 骨 清 汤 。 社 交 媒 体 也 动 起 来 了 ，Instagram 上 早 就 有 大 骨 清 汤 的 标 签 了 ， 格 温 妮 丝 帕 尔 特 洛 这 个 通 过 素 食 摧 残 前 夫 的 女 性 都 来 为 大 骨 汤 背 书 （ 这 位 素 食 主 义 者 请 你 滚 远 一 点 好 吗 ）， 伦 敦 的 美 食 KOL 们 甚 至 都 制 作 了 “ 煲 你 的 骨 ” 帆 布 包 ， 时 尚 界 的 人 举 着 都 觉 得 自 己 挺 酷 的 。 为 什 么 红 了 呢 ？ 原 因 挺 简 单 的 ， 罗 列 如 下 。 好 喝 自 不 必 说 ， 和 高 端 餐 饮 比 ， 它 不 需 要 极 度 昂 贵 的 食 材 ， 一 缸 可 以 卖 好 久 （ 不 像 一 个 标 准 的 对 自 己 有 要 求 的 中 餐 馆 ， 熬 一 筒 高 汤 用 作 烹 饪 其 他 菜 ， 很 快 就 用 完 了 ……）， 厨 师 也 很 容 易 有 样 学 样 地 复 制 ， 反 正 一 锅 炖 了 好 几 个 小 时 的 例 汤 ， 差 极 有 谱 。 最 重 要 的 是 ， 它 对 不 少 人 来 说 非 常 健 康 。 现 在 越 来 越 多 追 求 石 器 时 代 餐 饮 （Paleolithic Diet， 意 为 追 求 前 农 业 社 会 老 祖 宗 的 饮 食 方 式 ， 食 用 蔬 菜 水 果 肉 类 鱼 类 坚 果 等 可 直 接 获 得 的 食 物 ， 但 不 碰 谷 物 、 乳 制 品 这 些 经 过 加 工 的 食 品 ） 的 人 把 大 骨 清 汤 奉 为 万 能 药 ， 据 说 可 以 调 理 消 化 系 统 、 排 毒 去 痘 、 增 强 体 质 。 他 们 就 是 觉 得 这 种 长 时 间 的 高 温 烹 饪 方 式 会 帮 助 骨 头 中 的 维 他 命 和 矿 物 质 进 入 高 汤 中 ， 让 人 吸 收 更 好 。 我 们 现 在 大 概 可 以 宣 布 ， 大 骨 汤 是 下 一 个 冷 榨 果 汁 。 说 到 这 里 不 禁 为 中 国 无 数 冷 榨 果 汁 品 牌 担 心 起 来 ， 你 们 不 仅 只 是 疲 惫 的 跟 风 狗 ， 而 且 把 你 们 覆 盖 掉 的 是 你 们 出 生 土 地 上 的 那 碗 大 骨 清 汤 。 每 一 股 风 潮 都 会 搭 配 着 批 判 的 声 音 。 有 的 指 责 这 是 市 场 包 装 噱 头 。 通 过 那 些 带 着 怀 旧 感 觉 和 有 机 田 园 畅 想 的 故 事 包 装 出 来 的 新 式 清 汤 ， 根 本 和 两 万 年 前 的 人 做 的 汤 没 什 么 区 别 ， 而 且 西 方 一 早 就 有 了 高 汤 汤 底 产 品 （ 通 常 是 浓 缩 成 了 一 块 方 糖 大 小 ， 放 在 开 水 中 就 会 化 开 ）， 从 stock 到 bone broth， 通 过 换 名 字 来 使 菜 式 看 上 去 更 加 复 杂 ，《 好 奇 心 日 报 》 就 曾 经 揭 露 过 。 有 的 从 科 学 上 反 驳 它 的 神 话 。 虽 然 大 骨 清 汤 中 会 有 众 多 胶 原 蛋 白 ， 但 人 体 通 常 会 把 它 分 解 成 氨 基 酸 。 日 本 那 款 直 接 掺 胶 原 蛋 白 的 啤 酒 ， 生 产 商 都 非 常 娇 羞 地 承 认 他 们 不 能 做 任 何 功 效 上 的 保 证 。 而 且 ， 经 过 长 时 间 的 加 热 ， 维 他 命 和 酶 的 性 质 早 就 面 目 全 非 了 。 大 骨 清 汤 中 的 电 解 质 可 以 补 充 能 量 、 氨 基 酸 对 肌 肉 也 有 帮 助 ， 但 是 吹 嘘 成 包 治 百 病 的 神 器 饮 料 ， 就 是 那 些 吃 着 石 器 时 代 餐 饮 的 人 在 骗 肖 。 著 名 的 餐 饮 评 论 人 Kenji López-Alt 最 近 骂 得 最 凶 ， 如 果 这 些 骨 汤 一 大 杯 能 卖 到 折 合 人 民 币 近 60 块 钱 ， 那 么 为 什 么 认 真 熬 汤 煮 牛 肉 河 粉 的 越 南 小 店 却 只 是 廉 价 的 代 表 ？ 他 认 为 这 个 所 谓 的 新 式 大 骨 清 汤 最 邪 恶 的 地 方 ， 就 是 用 新 名 字 暗 示 消 费 者 自 己 产 品 的 特 殊 性 。 这 股 从 秋 天 开 始 的 风 潮 ， 即 将 面 临 它 的 第 一 个 夏 天 ，Kenji López-Alt 已 经 准 备 好 要 看 着 这 些 跟 风 狗 纷 纷 坠 入 悬 崖 ，Brodo 方 面 表 示 夏 天 的 时 候 他 们 可 能 会 像 冰 咖 啡 一 样 推 出 冷 汤 ， 也 考 虑 直 接 关 门 歇 一 季 度 。 和 努 力 了 几 年 才 取 得 人 们 广 泛 认 可 的 藜 麦 、 羽 衣 甘 蓝 相 比 ， 大 骨 清 汤 来 势 汹 汹 确 实 招 人 嫉 妒 。 一 般 来 说 风 潮 来 得 快 去 得 也 快 ， 各 位 看 官 可 以 提 前 准 备 好 收 尸 的 麻 袋 。 题 图 来 自 Grubstreet