我 们 在 品 尝 世 界 上 最 著 名 的 香 槟 的 时 候 ， 都 吃 了 什 么

世 界 上 最 著 名 的 厨 师 之 一 Ferran Adrià 为 这 款 香 槟 配 了 29 道 一 口 解 决 的 小 食 。 本 文 由 Coolhunting 授 权 《 好 奇 心 日 报 》 发 布 ， 即 使 我 们 允 许 了 也 不 许 转 载 。 十 年 来 ， Ferran Adrià 的 elBulli 餐 馆 一 直 都 在 食 品 的 理 念 和 创 新 方 面 享 有 最 高 荣 誉 。 虽 然 该 餐 馆 在 2011 年 停 业 了 ， 但 这 位 有 着 远 见 卓 识 的 的 厨 师 将 自 己 的 聪 明 才 智 和 好 奇 心 又 投 向 了 建 设 elBulli 基 金 会 （elBullifoundation） ： 该 基 金 会 对 一 切 可 以 吃 的 东 西 进 行 重 新 分 类 ， 并 帮 助 人 们 更 好 地 理 解 它 们 。 我 们 在 这 个 时 候 联 系 了 Adrià 和 Dom Pérignon 的 酿 酒 师 ， 想 要 解 析 他 们 的 2005  年 香 槟 酒 的 奥 秘 。 这 是 elBulli 和 Dom Pérignon 之 间 多 年 合 作 关 系 的 第 一 步 ， 也 是 Adrià 在 餐 馆 停 业 后 第 一 次 穿 上 了 围 裙 。 作 为 三 个 月 以 来 开 发 研 究 的 成 果 ， 这 个 开 幕 活 动 的 焦 点 恰 恰 是 一 次 主 题 为 “ 这 不 是 大 餐 （This is Not a Dinner）” 的 正 餐 。Adrià 在 这 里 展 示 了 他 的 29 道 菜 肴 —— 所 有 这 些 菜 肴 都 做 成 一 口 大 小 的 小 食 ， 并 遵 照 厨 师 根 据 最 新 推 出 的 Dom Pérignon 年 份 香 槟 酒 总 结 出 的 四 大 特 征 而 制 成 ： 矿 物 质 、 浓 烈 、 醇 厚 和 均 衡 。 这 一 餐 的 配 搭 并 不 普 通 ； 它 是 一 些 原 料 和 另 外 一 些 原 料 属 性 的 搭 配 。 这 么 做 的 目 的 是 精 准 、 体 验 ， 以 及 通 过 分 析 各 种 被 我 们 定 义 为 愉 悦 享 受 的 有 形 元 素 ， 最 终 达 到 提 升 消 费 体 验 的 目 标 。 “ 这 些 都 需 要 对 Dom Pérignon 进 行 深 入 了 解 。 从 某 种 角 度 看 ， 它 就 像 是 一 首 诗 。” 一 切 都 以 问 题 开 始 。 我 们 该 如 何 体 验 Dom Pérignon? 那 是 一 种 什 么 样 的 感 觉 ？ 我 们 会 如 何 定 义 这 种 感 觉 ？Adrià 和 他 20 年 的 老 朋 友 ，Dom Pérignon 的 调 酒 师 Richard Geoffroy 正 是 从 这 个 地 方 开 始 揭 开 Dom Pérignon 的 神 秘 面 纱 的 。 从 表 面 看 来 ， 一 次 体 验 的 最 低 要 求 是 要 有 瓶 子 、 葡 萄 酒 和 一 个 试 酒 者 。 他 们 就 这 样 开 始 ， 运 用 所 有 的 感 官 ， 包 括 嗅 觉 、 味 觉 和 视 觉 来 寻 找 真 相 。“ 我 们 在 喝 Dom Pérignon 时 ，”Adrià 说 ，“ 它 使 我 们 思 考 一 件 事 ， 所 有 的 语 言 说 的 都 是 创 新 。 这 是 关 于 如 何 深 入 了 解 Dom Pérignon 的 问 题 。 从 某 种 角 度 看 ， 它 就 像 是 一 首 诗 。 最 后 你 会 去 关 注 实 际 的 东 西 ， 但 你 必 须 问 自 己 为 什 么 会 这 样 。” 这 个 项 目 由 elBulli 基 金 会 的 董 事 Lluis Garcia 以 及 Dom Pérignon 的 酿 酒 师 Vincent Chaperon 领 导 。 他 们 和 elBulli 基 金 会 的 考 古 学 家 和 食 物 历 史 学 家 Sandra Lozano 一 起 ， 陪 着 我 们 经 历 了 被 elBulli 基 金 会 称 为 Sapience（ 睿 智 ） 的 一 个 过 程 。 这 个 过 程 分 为 四 个 步 骤 ， 目 的 是 为 了 解 析 食 物 是 怎 么 做 出 来 的 ， 以 及 与 食 物 的 制 作 、 品 尝 和 营 销 相 关 的 人 员 和 工 序 。 在 Dom Pérignon 这 个 案 例 中 ， 他 们 实 际 上 抛 开 了 那 些 核 心 的 要 素 —— 霞 多 丽 和 黑 皮 诺 葡 萄 （the Chardonnay and Pinot Noir grapes）、 发 酵 、 土 壤 、 酒 瓶 、 软 木 塞 ， 当 然 还 包 括 品 牌 丰 富 的 历 史 。 旅 程 结 束 时 ， 他 们 会 提 供 一 份 类 似 手 册 的 东 西 ， 逐 一 列 举 和 解 释 品 牌 和 产 品 的 要 素 ， 使 将 来 的 创 作 者 们 在 寻 求 新 的 方 法 表 达 这 种 葡 萄 酒 和 品 牌 时 ， 能 够 利 用 这 些 知 识 。 Dom Pérignon 吸 引 我 们 的 并 不 是 它 的 尊 贵 或 者 奢 华 ， 而 是 这 个 品 牌 在 市 场 上 独 一 无 二 的 的 地 位 。 大 多 数 品 牌 每 年 都 会 出 新 品 ， 努 力 保 持 产 品 的 一 贯 性 ，Dom Pérignon 却 只 在 它 觉 得 收 成 可 以 的 时 候 才 推 出 一 款 香 槟 。 这 款 2005 年 的 香 槟 酒 是 自 1921 年 以 来 Dom Pérignon 推 出 的 第 四 十 一 款 年 份 香 槟 ， 也 是 首 次 连 续 四 年 推 出 新 的 年 份 香 槟 。 最 值 得 注 意 的 是 ， 虽 然 产 自 同 样 的 葡 萄 树 ， 但 是 每 一 款 年 份 香 槟 的 味 道 却 是 独 一 无 二 的 。 每 一 款 香 槟 的 制 作 方 法 基 本 相 同 ， 但 是 却 必 须 将 那 一 年 收 获 的 葡 萄 的 特 点 放 到 最 大 ， 这 是 充 满 热 情 和 激 情 的 Geoffroy 和 他 的 团 队 所 面 临 的 挑 战 。 潮 湿 、 温 暖 ， 接 着 是 凉 爽 ， 然 后 是 炎 热 ，2005 年 夏 天 的 气 候 比 其 他 许 多 年 份 的 夏 天 都 更 加 富 有 戏 剧 性 。 这 一 年 的 收 成 也 没 有 2004 年 那 么 好 。 这 两 点 是 2005 年 香 槟 酒 的 关 键 —— 它 清 爽 、 带 有 水 果 的 香 味 ， 比 2004 年 的 香 槟 口 感 更 加 强 劲 。 少 量 的 收 成 使 它 成 为 供 应 最 有 限 的 年 份 香 槟 ， 预 计 只 能 上 架 几 个 月 时 间 。 所 有 这 些 都 是 elBulli 基 金 会 考 虑 、 讨 论 以 及 我 们 品 尝 时 的 因 素 。 “ 这 不 是 大 餐 ” 的 表 演 一 共 分 为 四 幕 ， 每 一 幕 都 搭 配 Dom Pérignon 2005 年 香 槟 的 一 个 特 点 。“ 矿 物 质 ” 讲 的 是 葡 萄 生 长 的 土 壤 ， 我 们 十 个 人 一 桌 ， 在 安 静 、 私 密 的 低 矮 灯 光 下 享 受 了 这 一 幕 。 第 一 批 的 六 款 点 心 端 了 上 来 ： 芒 果 焦 糖 叶 子 和 金 盏 花 、 花 生 形 状 的 点 心 （ 我 们 的 最 爱 ）、 酸 奶 焦 糖 针 、 芙 蓉 和 花 生 饼 、 甜 菜 根 和 酸 奶 酥 皮 泡 芙 ， 以 及 胡 桃 果 仁 酥 。 第 二 幕 “ 浓 烈 ”， 讲 的 是 Dom Perignon 家 族 前 期 的 实 力 及 其 持 久 的 力 量 。 一 堵 用 来 分 隔 空 间 的 墙 壁 被 移 开 ， 我 们 可 以 看 到 邻 桌 的 十 个 客 人 。 七 种 风 味 小 吃 被 端 了 上 来 ， 正 如 它 们 的 名 字 一 样 ， 是 当 地 具 有 代 表 性 的 食 品 ： 番 茄 和 橄 榄 油 做 的 空 气 袋 （ 空 气 袋 是 一 种 膨 松 的 面 包 ， 译 注 ）、 番 茄 饼 干 、 圆 形 绿 橄 榄 、 伊 比 利 亚 三 明 治 、 意 大 利 冰 激 凌 、 意 大 利 杏 仁 饼 、 还 有 令 人 感 到 惊 喜 的 树 莓 软 糖 ， 软 糖 上 淋 了 芥 末 酱 ， 还 伴 有 覆 盆 子 醋 。 第 三 幕 “ 醇 厚 ” 开 始 时 ， 将 空 间 隔 开 的 弧 线 形 墙 壁 被 收 回 ， 四 十 名 客 人 就 都 围 坐 在 了 四 张 桌 子 周 围 。 这 使 我 们 注 意 到 了 瓶 中 的 葡 萄 ， 还 让 我 们 关 注 起 整 场 表 演 和 整 个 房 间 。 这 时 端 上 来 的 七 种 点 心 是 当 晚 最 精 致 的 ：Kyosaka 玛 芬 蛋 糕 、 黑 芝 麻 和 味 噌 海 绵 蛋 糕 （ 放 置 在 一 张 类 似 Marc Newson 的 钢 椅 上 ）、 海 苔 馅 饼 、 姜 汁 、 鲜 花 和 乳 酪 三 明 治 、 伴 有 胡 桃 的 生 蚝 、 海 草 和 一 瓶 球 形 的 Dom Pérignon 2005 年 香 槟 酒 、 鹅 颈 藤 壶 和 鱼 子 酱 ， 以 及 一 只 简 单 的 白 煮 龙 虾 。 这 些 点 心 、 谈 话 和 持 续 供 应 的 香 槟 将 房 间 里 的 气 氛 推 向 了 高 潮 ， 每 个 人 都 涌 到 休 息 区 ， 一 起 分 享 最 后 围 绕 “ 均 衡 ” 主 题 的 九 道 点