我 们 和 那 个 吃 了 52 家 小 笼 包 的 老 外 聊 了 聊 美 食 和 其 他

“ 我 好 奇 食 物 的 文 化 ， 为 什 么 人 选 择 吃 这 个 ， 我 好 奇 厨 师 背 后 的 故 事 。 否 则 的 话 我 觉 得 餐 厅 指 南 很 无 聊 ， 都 是 一 种 预 设 。” 美 国 人 Christopher St. Cavish 在 上 海 生 活 了 10 年 ， 是 家 族 中 第 五 代 来 到 中 国 的 人 ， 他 的 外 祖 父 和 曾 外 祖 父 来 中 国 时 在 北 京 同 仁 医 院 的 教 堂 里 做 传 教 士 。 近 两 年 ， 他 在 一 个 政 府 开 办 的 中 文 学 校 里 跟 着 退 休 的 上 海 老 阿 姨 学 习 中 文 。 他 去 吃 小 笼 包 的 时 候 会 跟 周 围 人 聊 天 ， 听 他 们 讲 “ 小 的 时 候 觉 得 去 古 漪 园 吃 小 笼 包 是 超 幸 福 的 事 ， 但 长 大 了 ， 再 回 来 吃 就 会 觉 得 这 地 儿 怎 么 这 样 …”。 大 约 一 周 之 前 ， 他 因 为 和 朋 友 Ailadi Cortelletti 一 起 发 布 了 《 上 海 小 笼 包 索 引 （The Shanghai Soup Dumpling Index）》 成 了 微 信 朋 友 圈 里 的 公 众 人 物 。 讲 述 他 故 事 的 那 篇 原 创 文 章 获 得 了 超 过 10 万 的 阅 读 量 ， 事 实 上 看 得 人 可 能 更 多 ， 因 为 这 是 微 信 帖 子 阅 读 量 的 统 计 上 限 。 后 来 又 有 一 些 人 采 访 了 他 ── 所 有 这 些 文 章 都 无 一 例 外 提 到 了 他 在 上 海 黄 河 路 佳 家 汤 包 开 “ 发 布 会 ” 的 盛 况 ， 以 及 他 作 为 一 个 外 国 人 ， 是 如 何 带 着 剪 刀 以 一 种 近 似 于 实 验 统 计 的 精 神 来 研 究 小 笼 包 。 St. Cavish 做 这 个 实 验 的 目 的 很 简 单 ， 是 为 了 跟 人 推 荐 他 最 爱 的 鼎 泰 丰 小 笼 包 的 时 候 不 用 老 是 说 “ 汤 汁 鲜 美 ”、“ 入 口 即 化 ” 之 类 虚 晃 一 枪 的 字 眼 ， 而 是 可 以 使 用 科 学 一 点 、 更 能 量 化 指 标 的 说 法 。 所 以 他 开 始 了 小 笼 包 评 测 之 旅 ， 地 域 范 围 仅 限 于 上 海 ， 在 项 目 起 步 阶 段 ，St. Cavish 通 过 询 问 身 边 的 本 地 人 和 翻 阅 大 众 点 评 前 20 页 ， 筛 选 了 60 家 店 ， 之 后 他 将 它 们 输 到 Google Map 里 根 据 距 离 安 排 行 程 。 后 来 他 的 评 测 结 果 做 成 了 一 张 A3 纸 大 小 ， 正 反 面 全 部 印 满 字 的 “ 索 引 ”。St. Cavish   在 一 开 头 就 列 出 了 自 己 的 “ 基 本 研 究 方 法 ”： 将 定 量 框 架 运 用 到 上 海 小 笼 包 的 现 有 定 性 描 述 ， 即 ： 皮 薄 、 汁 多 、 馅 大 、 肉 鲜 。 “ 这 四 个 标 准 是 我 向 上 海 人 请 教 来 的 ， 不 同 的 人 告 诉 我 其 中 的 几 个 ， 然 后 我 把 它 们 综 合 起 来 。”St. Cavish 说 道 。 而 为 了 求 证 这 四 个 指 标 ， 他 分 别 测 量 了 整 个 小 笼 包 的 重 量 、 汤 汁 的 重 量 、 馅 料 的 重 量 和 皮 的 厚 度 。 然 后 通 过 公 式 【（ 馅 料 + 汤 汁 / 皮 厚 度 ）X 100】 对 数 据 进 行 计 算 ， 得 出 分 值 以 便 来 说 明 小 笼 包 的 工 艺 质 量 。 通 过 这 些 数 据 罗 列 ， 他 将 52 家 餐 厅 分 为 A/B/C 三 等 。 最 初 ，St. Cavish 1 分 钟 能 测 量 1 个 小 笼 包 ， 后 来 ， 这 个 速 度 攀 升 到 了 4 分 钟 解 决 6 个 。 对 于 一 些 细 节 ， 他 也 试 图 把 握 。 比 如 有 一 次 他 曾 在 ‘ 尊 客 来 ’ 做 过 一 次 食 用 汤 包 时 间 的 测 试 ：10 分 钟 后 ， 小 笼 包 的 皮 会 膨 胀 25%。40 分 钟 后 ， 会 胀 到 55%， 变 得 很 厚 。 于 是 得 出 了 “ 刚 出 炉 与 否 对 于 小 笼 包 很 重 要 ” 这 个 结 论 。 “ 你 知 道 么 ？ 你 一 口 把 小 笼 包 吃 掉 。 和 你 把 它 们 拆 着 吃 （ 皮 、 肉 、 汤 ） 是 完 全 不 一 样 的 。”St. Cavish 认 真 地 跟 我 分 享 他 的 感 受 。 之 所 以 可 以 想 出 这 样 的 评 测 模 型 ， 很 大 程 度 上 因 为 St. Cavish 有 过 20 年 在 迈 阿 密 、 纽 约 和 上 海 高 级 餐 厅 副 主 厨 的 经 验 ， 当 然 ， 最 早 是 从 洗 盘 子 干 起 的 。 直 到 2006 年 ，St. Cavish 才 结 束 了 自 己 10 年 的 厨 师 生 涯 后 成 为 了 一 名 美 食 专 栏 写 手 。 那 是 他 到 上 海 的 第 二 年 。 目 前 在 一 家 地 产 咨 询 公 司 的 工 作 他 时 间 相 对 灵 活 ， 因 此 调 研 基 本 都 在 工 作 日 的 早 上 10 点 至 下 午 3 点 内 完 成 。“ 我 本 来 的 计 划 是 1 天 顺 路 去 5-6 家 。 不 过 这 其 实 挺 难 的 ， 一 般 去 到 第 三 家 我 跟 我 朋 友 就 都 不 行 ， 我 俩 话 也 不 说 了 就 是 吃 … 那 次 跑 距 离 挺 远 的 南 翔 镇 ， 我 一 口 气 吃 了 8 家 ...”St. Cavish 说 。 这 种 吃 到 要 吐 的 感 觉 直 接 让 St. Cavish 把 项 目 闲 置 了 6 个 月 。 到 了 第 7 个 月 ， 他 骑 着 自 己 的 单 车 重 新 开 始 了 。 这 期 间 ， 他 想 通 了 一 个 问 题 —— 每 次 去 不 一 定 要 全 吃 完 啊 ， 可 以 用 打 包 盒 … 虽 然 没 有 太 多 的 数 据 研 究 背 景 ， 但 St. Cavish 还 是 尝 试 做 到 尽 量 严 谨 。 但 不 得 不 说 ， 还 是 有 太 多 不 可 控 因 素 。 比 如 ， 如 何 识 别 小 笼 包 里 的 味 精 、 黄 酒 、 糖 这 些 调 料 。“ 因 为 我 有 厨 师 背 景 ， 所 以 我 的 舌 头 会 相 对 敏 感 一 些 。” 他 说 道 。 他 自 己 有 个 网 站 ， 在 那 上 面 ， 他 介 绍 自 己 “ 长 久 以 来 都 为 国 际 记 者 、 西 餐 主 厨 和 餐 饮 集 团 提 供 咨 询 服 务 ”， 并 列 出 了 所 有 自 己 写 过 的 文 章 。 在 他 的 Linkedin 页 面 上 ， 小 笼 包 也 是 他 标 注 的 近 期 成 就 。 就 像 所 有 带 着 “ 老 外 口 吻 ” 写 文 章 的 人 一 样 ， St. Cavish 的 文 章 带 有 一 种 稍 稍 和 我 们 习 以 为 常 的 生 活 拉 开 了 距 离 的 幽 默 感 。 比 如 他 写 ：“ 生 煎 包 是 小 笼 包 表 面 煎 炸 的 堂 兄 …”、” 啤 酒 阿 姨 的 定 价 是 一 个 谜 ...” “ 啤 酒 阿 姨 ” 是 另 一 篇 微 信 朋 友 圈 阅 读 量 过 10 万 的 文 章 ， 写 的 是 上 海 法 华 镇 路 啤 酒 巨 擘 张 阿 姨 。 常 跟 女 朋 友 以 及 她 的 狗 在 华 山 路 附 近 转 悠 的 他 有 次 偶 然 路 过 了 开 张 在 小 区 门 口 的 社 区 啤 酒 店 ， 于 是 就 有 了 那 篇 写 张 阿 姨 的 文 章 。 而 如 今 小 有 名 气 、 靠 着 进 口 牛 油 果 在 外 国 人 社 区 奠 定 江 湖 地 位 的 红 锋 副 食 品 商 店 也 是 他 早 在 2008 年 就 介 绍 过 的 。 不 过 St. Cavish 最 近 在 尝 试 不 同 的 写 作 风 格 ， 他 认 为 自 己 之 前 写 的 东 西 太 “ 个 人 化 （Personal）” 了 。《 上 海 小 笼 包 索 引 》 算 是 一 次 全 新 探 索 ： 如 何 让 美 食 写 作 变 得 客 观 。 不 过 有 一 件 事 情 不 会 改 变 ， 他 总 是 喜 欢 了 解 与 食 物 有 关 的 文 化 、 它 背 后 的 技 术 流 程 和 它 蕴 含 的 故 事 。 他 把 发 布 索 引 的 佳 家 汤 包 排 在 上 海 小 笼 包 第 11 名 的 位 置 ， 但 是 佳 家 创 始 人 的 故 事 看 上 去 比 小 笼 包 本 身 更 有 魅 力 ： 佳 家 汤 包 的 创 始 人 的 家 族 在 解 放 前 是 一 个 很 有 钱 也 有 势 的 国 民 党 家 庭 ， 但 是 解 放 之 后 家 族 落 魄 了 。 之 后 1980 年 代 ， 他 们 开 始 做 生 意 ， 并 且 决 定 做 一 些 他 们 熟 悉 的 私 房 菜 和 点 心 。 他 们 做 得 最 好 的 是 小 笼 包 ， 然 后 慢 慢 变 得 有 名 ， 一 些 来 自 香 港 的 名 人 也 来 光 顾 他 们 ， 所 以 开 始 经 营 连 锁 。 他 们 曾 经 是 非 常 有 钱 的 人 ， 但 一 下 子 变 成 了 穷 人 ， 靠 着 小 笼 包 生 意 ， 日 子 重 新 变 得 好 起 来 了 。 现 在 佳 家 汤 包 的 经 营 者 是 创 始 人 夫 妇 的 侄 子 。 除 了 佳 家 汤 包 ， 他 还 经 营 着 建 国 东 路 的 玲 珑 坊 。 St. Cavish 在 慢 慢 讲 述 这 些 故 事 的 时 候 ， 依 然 带 着 他 的 美 式 口 音 ， 看 起 来 很 高 兴 。 他 说 ， 小 笼 包 对 他 来 说 更 女 性 化 ， 也 更 优 雅 。 生 煎 包 就 更 男 性 化 一 些 。 “ 你 去 探 索 任 何 一 件 简