大 厨 领 衔 游 击 店 ， 专 门 把 餐 厅 边 角 料 变 废 为 宝

不 是 把 冰 箱 里 的 剩 饭 热 热 再 吃 ， 而 是 把 边 角 料 加 上 巧 思 ， 成 为 创 意 料 理 。 最 近 两 周 ， 纽 约 的 大 厨 Dan Barber 在 店 铺 里 大 刀 阔 斧 地 折 腾 了 这 样 一 件 事 情 —— 两 个 星 期 里 ，Blue Hill 餐 厅 连 装 修 加 菜 肴 改 头 换 面 ， 为 名 为 wastED 的 餐 饮 游 击 店 （pop-up） 活 生 生 改 造 成 了 公 棚 …… （ 请 见 下 图 改 装 前 和 改 装 后 ） Dan Barber 跑 到 各 个 餐 厅 、 商 店 里 去 讨 要 边 角 料 ， 比 如 那 些 切 剩 下 的 、 形 状 不 完 整 的 、 从 切 面 机 里 清 理 出 来 的 意 大 利 面 ， 不 同 的 品 牌 和 形 状 都 被 他 一 锅 端 了 ； 从 威 斯 康 辛 农 户 那 边 收 集 来 了 一 堆 歪 瓜 裂 枣 的 根 茎 类 蔬 菜 ， 腌 制 之 后 成 为 芝 士 汉 堡 里 的 美 味 配 菜 ， 而 汉 堡 的 面 包 也 是 他 力 挽 狂 澜 挽 救 回 来 的 干 巴 巴 “ 二 级 品 ”； 魔 鬼 鱼 边 角 鱼 翅 部 分 一 条 条 抠 出 来 当 薯 条 炸 ， 做 甜 品 或 奶 酪 剩 下 的 乳 清 可 以 用 来 前 期 浸 泡 面 包 布 丁 ， 可 可 豆 加 工 厂 里 剩 下 的 豆 荚 甚 至 都 能 拿 来 做 成 冰 霜 ！ 每 一 道 原 材 料 听 上 去 都 无 药 可 救 ， 但 是 每 一 道 做 出 来 的 菜 听 上 去 都 让 人 兴 奋 。 菜 品 都 是 单 点 的 ， 一 律 15 美 元 ， 其 实 也 不 贵 ， 想 想 你 花 一 百 块 钱 吃 一 位 名 厨 给 你 亲 自 做 的 这 道 菜 ： 花 菜 梗 丝 配 龙 虾 腿 肉 和 香 草 。 我 觉 得 ， 简 直 是 太 值 了 。 最 厉 害 的 是 ， 这 不 是 单 打 独 斗 的 活 动 ，Dan Barber 还 邀 请 了 一 众 著 名 的 同 行 加 入 ， 每 个 晚 上 都 有 名 厨 为 你 烹 饪 ， Sean Brock， Alain Ducasse，April Bloomfield，Grant Achatz， 这 些 都 是 在 纽 约 乃 至 世 界 烹 饪 界 数 得 上 的 名 字 。 同 时 ， 他 还 对 兄 弟 单 位 下 手 ， 比 如 和 Blue Hill 使 用 同 一 个 供 货 商 的 高 级 肉 铺 Dickson's ， 后 者 本 就 经 常 买 进 内 脏 、 肉 类 的 边 角 料 做 成 所 谓 “ 狗 食 ”，Dan Barber 连 这 个 都 不 放 过 ， 要 来 食 谱 一 番 改 造 成 了 “ 人 食 ” 放 在 店 里 卖 。 在 食 品 浪 费 问 题 成 为 越 来 越 多 人 诟 病 高 级 餐 饮 的 今 天 ， 大 厨 和 名 店 下 决 心 来 这 一 手 ， 我 觉 得 还 是 较 为 动 人 的 一 次 集 体 宣 誓 活 动 。 要 真 正 扭 转 食 品 浪 费 的 问 题 ， 可 以 像 很 多 企 业 社 会 责 任 项 目 一 样 ， 把 它 们 收 集 起 来 做 成 大 锅 饭 提 供 给 有 需 要 的 人 ， 也 可 以 像 Dan Barber 这 样 ， 通 过 更 加 精 细 的 处 理 和 烹 调 ， 成 为 全 新 的 创 作 。 对 这 个 事 情 的 意 义 ，Dan Barber 在 Eater 的 访 问 中 显 得 蛮 谦 虚 的 。 他 觉 得 这 并 不 是 一 个 先 锋 的 观 念 ， 而 是 烹 饪 界 乃 至 社 会 价 值 观 中 自 然 而 然 发 生 的 转 变 ， 这 在 任 何 一 个 时 代 都 不 断 重 复 。 曾 几 何 时 吃 生 鱼 对 外 国 人 来 说 就 像 在 吃 外 星 人 ， 龙 虾 也 曾 经 是 犯 人 们 的 伙 食 ， 你 当 下 大 快 朵 颐 或 者 视 如 珍 宝 的 食 材 在 别 的 文 化 、 别 的 时 代 都 可 能 是 边 角 料 。 法 国 名 菜 红 酒 炖 鸡 （Coq au vin） 还 就 得 用 又 老 又 柴 的 公 鸡 ， 是 加 入 葡 萄 酒 、 把 握 火 候 和 时 间 这 些 烹 饪 技 法 让 这 道 菜 成 为 经 典 。 所 以 这 件 事 情 从 广 义 上 来 说 ， 折 射 出 对 厨 师 的 真 正 考 验 ， 面 对 一 种 食 材 ， 不 管 是 任 何 部 位 、 任 何 状 态 （ 当 然 只 要 没 有 变 质 ……）， 是 否 有 化 腐 朽 为 神 奇 的 能 力 ， 现 在 纽 约 的 这 一 群 人 正 在 接 受 挑 战 ， 而 且 完 成 的 不 错 。 题 图 来 自  Tastingtable.com