如 果 你 觉 得 这 菜 很 “ 鲜 ”， 那 你 就 多 吃 点

从 上 世 纪 初 味 精 发 明 到 最 近 的 “ 鲜 味 对 健 康 有 益 ” 的 研 究 ， 第 五 味 正 在 上 位 近 期 的 一 个 新 发 现 ， 让 “ 鲜 ”（umami） 又 成 了 一 个 焦 点 。 这 回 ， 它 被 发 现 对 健 康 有 益 ， 这 让 一 贯 喜 欢 从 异 域 风 情 上 找 存 在 感 、 以 及 对 身 体 问 题 过 度 偏 执 的 西 方 各 界 非 常 兴 奋 。 这 个 日 本 东 北 大 学 的 研 究 在 44 个 味 觉 障 碍 的 病 人 身 上 做 了 一 个 “ 尝 鲜 ” 试 验 。 虽 然 所 有 人 的 年 龄 都 已 经 超 过 65 岁 了 ， 而 尝 不 出 鲜 味 的 原 因 很 可 能 是 因 为 衰 老 ， 但 一 般 老 年 人 的 常 见 疾 病 以 及 他 们 常 用 药 的 副 作 用 都 可 能 导 致 唾 液 分 泌 减 少 ， 从 而 影 响 味 觉 。 研 究 者 通 过 让 他 们 饮 用 海 藻 茶 的 方 式 增 加 唾 液 ， 发 现 这 个 对 于 味 觉 恢 复 很 有 帮 助 ， 而 且 较 为 持 久 、 治 本 ， 比 纯 靠 吞 个 柠 檬 或 话 梅 来 得 有 效 。 所 以 ， 他 们 的 逻 辑 是 这 样 的 ： 鲜 味 之 所 以 对 健 康 来 说 很 重 要 ， 是 因 为 鲜 味 可 以 刺 激 唾 液 分 泌 ， 而 唾 液 分 泌 情 况 对 于 口 腔 功 能 有 着 巨 大 的 影 响 ， 而 且 ， 甚 至 连 肠 子 上 都 有 鲜 味 的 感 受 器 ， 所 以 鲜 味 可 以 说 参 与 了 从 品 尝 到 消 化 的 漫 长 过 程 。 “ 鲜 ” 在 中 国 经 历 了 漫 长 的 概 念 混 乱 时 期 ， 从 “ 新 鲜 ” 到 “ 美 味 ” 的 扩 充 、 从 形 容 肉 类 到 形 容 蔬 菜 类 的 扩 张 ， 一 直 到 现 在 还 在 拥 抱 着 彭 祖 的 故 事 以 及 鱼 和 羊 的 拆 字 法 。 既 然 着 急 想 要 价 值 观 输 出 ， 那 我 们 先 看 看 日 本 人 是 怎 么 做 的 ， 要 知 道 鲜 味 “umami” 这 个 国 际 通 用 词 汇 已 经 被 日 语 抢 注 了 ， 没 有 “xian” 什 么 事 了 。 1866 年 德 国 的 雷 特 豪 森 从 面 筋 里 发 现 了 夫 酸 钠 ， 而 他 的 徒 弟 、 池 田 菊 苗 在 回 国 后 的 1908 年 就 成 功 提 炼 了 味 の 素 （L— 谷 氨 酸 一 钠 ）， 要 不 是 1923 年 上 海 生 产 的 “ 天 厨 牌 味 精 ” 占 据 了 本 土 市 场 ， 也 许 我 们 今 天 也 会 称 其 为 味 之 素 。1931 年 ， 日 本 科 学 家 从 鲣 鱼 中 提 炼 出 了 肌 苷 酸 钠 ， 而 1960 年 则 从 酵 母 中 提 炼 了 乌 苷 酸 钠 ， 让 鲜 味 成 为 了 拥 有 不 同 强 度 和 等 级 的 存 在 ， 也 让 日 本 成 为 了 味 觉 科 学 的 大 国 。 而 味 精 在 发 明 之 后 的 一 百 年 ， 鲜 味 才 终 于 在 科 学 界 和 烹 饪 界 被 广 为 认 可 为 “ 第 五 味 ”， 当 然 这 也 和 近 二 十 年 日 本 料 理 风 起 云 涌 地 落 地 生 根 和 各 个 厨 艺 界 的 名 人 名 店 对 日 料 元 素 的 使 用 密 不 可 分 ， 比 如 日 料 核 心 的 “ 出 汁 ”（ 鲜 味 十 足 鲣 鱼 昆 布 高 汤 ） 已 经 出 现 在 众 多 西 餐 的 菜 单 里 了 。 插 播 一 则 煽 情 的 报 道 。 鲜 味 的 美 ， 很 多 动 物 是 体 会 不 到 的 。 以 鸟 类 为 例 ， 密 歇 根 大 学 就 发 现 在 漫 长 进 化 过 程 中 ， 鸟 类 多 少 已 经 品 尝 不 出 完 整 五 味 ， 尤 其 是 甜 。 而 在 它 们 中 间 ， 企 鹅 的 处 境 尤 为 “ 悲 凉 ”—— 它 们 只 尝 得 出 酸 味 和 咸 味 。 从 人 类 的 角 度 硬 要 带 入 思 考 一 下 的 话 ， 企 鹅 觉 得 鱼 好 吃 并 不 是 因 为 人 类 以 为 的 鲜 美 ， 鱼 在 企 鹅 眼 里 兴 许 只 是 “ 一 条 好 用 的 毛 巾 ” 一 样 的 存 在 ， 反 正 它 们 不 咀 嚼 也 就 无 所 谓 是 否 需 要 味 蕾 ， 想 到 这 里 突 然 有 一 些 失 落 。 进 化 不 易 ， 且 吃 、 且 珍 惜 。 题 图 来 自 Ingredients Network