“ 全 球 XX 家 最 佳 餐 厅 ” 这 样 的 评 选 我 们 到 底 要 不 要 ？

至 于 你 信 不 信 ， 反 正 我 是 不 信 。 书 接 上 回 ， 名 厨 炮 轰 列 表 式 的 文 章 ， 说 的 就 包 括 各 家 媒 体 纷 纷 喜 欢 掺 和 的 “____（ 地 区 ） 最 佳 的 ______（ 数 字 ） 家 餐 厅 ”， 从 世 界 范 围 到 国 家 范 围 ， 一 定 要 排 出 一 个 顺 序 才 过 瘾 。 要 知 道 在 2002 年 之 前 ， 还 没 有 什 么 官 方 认 证 的 “ 世 界 最 佳 餐 厅 ”， 最 多 也 就 是 米 其 林 三 星 的 规 格 ， 但 也 并 不 会 在 这 些 三 星 餐 厅 中 再 排 定 座 次 。 然 后 ， 一 本 小 规 模 发 行 的 英 国 贸 易 刊 物 Restaurant 决 定 搞 个 大 新 闻 ， 于 是 找 了 一 群 主 要 来 自 英 国 的 厨 师 和 美 食 评 论 家 ， 把 一 家 同 样 当 时 名 不 见 经 传 的 斗 牛 犬 餐 厅 推 上 了 新 宝 座 ， 当 时 斗 牛 犬 的 主 脑 Ferran Adria 就 是 那 个 打 开 分 子 美 食 新 天 地 的 厨 师 。 之 后 这 个 评 选 迅 速 地 扩 张 影 响 力 ， 已 经 成 了 这 本 杂 志 的 主 要 业 务 —— 如 果 还 有 人 记 得 它 其 实 是 一 本 杂 志 创 办 的 话 。 现 在 它 已 经 有 饮 用 水 品 牌 S.Pellegrino Acqua Panna 的 冠 名 赞 助 ， 在 全 世 界 26 个 地 区 散 布 了 厨 师 为 主 、 美 食 作 家 和 资 深 美 食 爱 好 者 为 辅 的 936 人 （ 2014 年 数 据 ） 的 评 选 团 队 ， 每 个 地 区 每 年 将 会 替 换 掉 10 人 。 每 个 人 手 上 有 7 票 ， 其 中 至 少 3 票 必 须 投 给 他 们 自 己 国 家 之 外 的 餐 厅 。 这 个 榜 单 本 身 也 一 再 扩 容 ， 出 现 了 亚 洲 最 佳 50 家 餐 厅 、 南 美 最 佳 50 家 餐 厅 、 世 界 最 佳 50 名 甜 品 师 、 最 佳 50 名 女 厨 师 等 ， 反 正 都 是 和 50 没 完 没 了 。 确 实 这 个 榜 单 给 很 多 餐 厅 带 来 前 所 未 有 的 关 注 度 ， 从 占 据 四 年 头 名 的 斗 牛 犬 餐 厅 ， 到 连 续 三 年 夺 魁 直 接 掀 起 北 欧 饮 食 风 尚 的 Noma 到 2013 年 杀 出 的 黑 马 、 来 自 西 班 牙 的 El Celler de Can Roca， 都 成 为 了 餐 饮 世 界 的 中 心 焦 点 ， 而 明 星 主 厨 也 因 为 这 个 榜 单 被 塑 造 在 了 前 台 。 这 个 英 国 人 组 织 的 榜 单 也 相 当 地 和 法 国 人 不 对 付 ， 除 了 许 多 法 国 老 牌 名 厨 落 选 之 外 ， 它 的 风 头 也 远 远 盖 过 了 米 其 林 指 南 。 去 年 丹 麦 的 Noma 重 夺 回 头 名 ， 但 主 厨 René Redzepi 曾 经 在 得 奖 的 时 候 幽 幽 地 说 过 ：“ 难 道 你 们 能 把 红 色 选 为 今 年 最 佳 颜 色 吗 ？ 我 真 的 不 觉 得 我 的 餐 厅 是 世 界 最 佳 ， 我 之 前 去 过 的 东 京 小 拉 面 店 才 是 你 一 生 中 的 最 佳 。” 另 一 位 日 本 名 厨 成 泽 由 浩 则 在 颁 奖 开 始 之 前 疑 似 吐 了 个 槽 ： 其 实 我 也 不 知 道 这 个 事 情 是 对 是 错 —— 他 的 餐 厅 去 年 排 在 第 14 名 。 这 些 来 自 阵 营 内 部 的 怀 疑 ， 更 显 得 这 类 榜 单 的 漏 洞 。 如 果 说 米 其 林 指 南 是 有 标 准 而 不 公 开 的 ， 那 么 Restaurant 杂 志 做 的 更 绝 ， 它 根 本 就 没 有 任 何 标 准 。 这 还 是 属 于 有 官 方 网 站 上 的 信 息 可 循 的 ， 还 有 更 多 企 业 赞 助 的 或 者 其 他 国 家 地 区 的 餐 厅 排 行 榜 ， 就 更 难 以 推 敲 到 底 是 按 照 什 么 来 打 分 的 了 ， 而 评 委 们 的 饭 钱 到 底 是 谁 出 ， 也 完 全 不 为 人 所 知 。 虽 然 900 多 名 的 评 审 理 论 上 都 是 匿 名 的 ， 但 是 既 然 包 括 了 名 厨 和 美 食 评 论 家 —— 圈 子 也 就 这 么 大 ， 总 是 能 够 打 听 到 。 这 九 百 多 个 人 并 不 可 能 吃 遍 所 有 的 餐 厅 然 后 依 次 打 分 ， 所 以 很 多 时 候 ， 吃 到 了 就 是 胜 利 。 卫 报 就 曾 爆 料 ， 在 餐 饮 文 化 上 乐 于 砸 重 金 的 西 班 牙 （ 他 们 可 是 舍 得 在 博 古 斯 烹 饪 比 赛 上 一 掷 一 百 万 美 金 的 ）， 当 地 餐 厅 也 常 积 极 地 动 用 全 球 关 系 网 邀 请 各 路 餐 饮 界 人 士 前 来 试 吃 体 验 ，“ 有 杀 错 、 没 放 过 ”。 而 纽 约 邮 报 也 吐 槽 ， 好 些 一 天 只 开 放 八 个 十 个 座 位 的 餐 厅 ， 也 不 知 道 人 类 应 该 怎 样 订 上 的 ， 他 们 大 概 全 年 都 被 评 委 们 包 场 了 吧 。 “ 最 佳 ” 这 个 词 本 来 就 是 一 个 空 洞 的 形 容 ， 彭 博 社 就 曾 经 质 疑 这 其 实 是 一 个 “ 最 热 ” 榜 单 罢 了 ， 充 其 量 就 是 那 些 餐 饮 业 内 人 士 常 去 的 地 方 ， 这 个 榜 单 更 像 是 一 个 餐 厅 的 选 美 。“ 最 ” 这 个 字 带 来 的 粗 暴 的 戏 剧 性 、 以 及 排 名 带 来 的 竞 争 性 都 让 这 个 榜 单 充 满 了 娱 乐 效 果 ， 这 也 是 方 便 攫 取 关 键 词 进 行 病 毒 式 传 播 的 格 式 。 而 对 于 入 选 的 餐 厅 类 型 ， 英 国 的 批 评 家 Giles Coren 也 给 出 了 非 常 毒 舌 的 概 括 ： 诡 异 的 选 址 ， 极 简 主 义 装 潢 ， 给 每 道 菜 拍 照 的 日 本 游 客 （ 和 我 ）， 以 及 一 些 诸 如 “ 烟 与 水 ”“ 森 之 叶 ” 的 鬼 马 菜 名 。 至 于 餐 厅 的 国 籍 ， 也 自 然 是 争 论 的 焦 点 。 南 华 早 报 从 亚 洲 的 立 场 出 发 ， 批 评 了 Restaurant 杂 志 的 评 选 对 亚 洲 重 视 不 足 ， 只 有 8 家 餐 厅 入 选 也 就 罢 了 ， 其 中 3 家 还 都 是 东 京 的 ， 墨 尔 本 悉 尼 两 大 城 市 居 然 只 有 一 家 入 选 。 其 实 ， 这 个 榜 单 和 米 其 林 指 南 走 了 一 样 的 路 子 ， 同 样 是 对 欧 美 餐 厅 的 绝 对 偏 向 性 开 始 ， 现 在 试 图 慢 慢 地 向 其 他 大 洲 或 地 区 转 型 ， 不 信 看 下 图 的 大 洲 分 布 比 例 ， 也 是 努 力 了 。 不 管 是 哪 一 家 权 威 媒 体 颁 发 的 榜 单 ， 在 我 看 来 饮 食 体 验 根 本 就 不 是 一 件 可 以 度 量 的 事 情 。 那 根 金 线 是 拴 在 自 己 心 里 的 感 性 尺 度 ， 不 是 勒 向 对 方 脖 子 的 理 性 绳 套 。 题 图 来 自 　allaboutfoodblog 图 表 来 自    Five Thirty Eight