拿 什 么 来 取 代 我 的 肉 ？

擦 擦 口 水 ， 我 说 的 不 是 首 页 图 里 面 的 那 盘 素 鸭 2014 年 的 饮 食 科 技 界 还 蛮 热 闹 的 ， 无 人 机 送 餐 到 机 器 蜜 蜂 ， 脑 洞 都 深 不 可 测 。 其 中 还 有 一 个 折 腾 出 挺 多 声 响 （ 其 中 也 包 括 反 对 声 音 的 ）， 就 是 肉 类 替 代 品 计 划 。 比 尔 · 盖 茨 、 杨 致 远 、Peter Thiel， 这 些 人 可 都 是 往 里 面 投 了 钱 的 ， 他 们 要 的 不 是 寺 院 里 那 些 假 装 自 己 是 糖 醋 排 骨 的 豆 制 品 ， 而 是 真 的 让 人 吃 不 出 区 别 的 肉 类 替 代 品 。 著 名 饮 食 作 家 Michael Pollan 曾 经 建 议 大 家 ， 不 要 吃 超 过 五 种 原 料 的 食 物 （ 完 了 ， 加 王 守 义 十 三 香 的 所 有 菜 是 不 是 都 不 能 入 选 了 ）， 不 要 吃 你 外 婆 认 不 出 来 的 食 物 。 所 以 肉 类 替 代 品 应 该 已 经 被 他 拉 黑 了 —— 因 为 它 确 实 是 一 种 深 加 工 食 品 。 在 这 个 大 佬 们 瞄 准 的 千 亿 级 的 “ 肉 ” 市 场 中 ， 就 举 一 个 Beyond Meat 的 例 子 ， 它 就 是 从 植 物 中 提 取 的 蛋 白 质 制 作 的 假 肉 ， 低 脂 肪 、 无 淀 粉 。 虽 然 创 始 人 Ethan Brown 并 不 喜 欢 这 个 “ 假 ” 字 ， 但 它 目 前 的 存 在 感 除 了 和 肉 并 置 也 没 有 什 么 其 他 的 好 地 方 待 着 。 TODAY 曾 经 组 织 过 一 次 品 尝 真 假 肉 的 电 视 节 目 ， 其 中 用 Beyond Meat 产 品 制 作 的 假 牛 肉 和 假 鸡 肉 就 骗 过 了 主 持 人 —— 当 然 ， 当 时 一 同 被 骗 的 还 有 投 资 人 盖 茨 。 盖 茨 希 望 通 过 规 模 化 的 生 产 来 降 低 这 个 新 产 品 的 售 价 ， 直 到 比 真 肉 还 要 便 宜 的 时 候 ， 通 过 全 球 运 输 和 销 售 网 络 的 铺 设 带 来 真 的 天 地 良 心 的 营 养 价 值 ， 在 不 奴 役 动 物 或 者 耗 费 大 量 资 源 的 前 提 下 ； 而 对 创 始 人 来 说 ， 他 现 在 的 目 标 还 是 把 质 地 做 的 更 以 假 乱 真 一 些 ， 让 普 通 人 更 自 然 而 然 地 把 它 请 进 家 庭 厨 房 。 肉 类 替 代 品 对 我 来 说 更 像 是 一 个 伦 理 问 题 ， 尤 其 是 硬 要 像 这 些 高 科 技 产 品 一 样 扯 上 营 养 学 的 时 候 ， 肉 到 底 是 什 么 ， 就 成 了 一 个 终 极 解 决 的 问 题 。 是 含 有 氨 基 酸 + 水 + 脂 肪 的 组 合 ？ 是 一 条 从 动 物 饲 养 和 饲 料 生 产 就 开 始 进 行 的 漫 长 产 业 链 ？ 还 就 只 是 锅 碗 瓢 盆 中 的 一 种 食 材 ？ 从 浮 躁 的 高 科 技 圈 子 稍 微 退 出 来 一 点 点 ， 我 们 看 看 美 国 那 些 在 海 鲜 替 代 品 身 上 下 功 夫 的 厨 师 ， 他 们 的 做 法 并 不 一 定 含 有 各 种 你 从 没 听 过 的 化 学 制 剂 ， 但 他 们 都 用 烹 饪 方 式 来 安 抚 那 些 环 境 保 护 主 义 者 的 悲 愤 。 番 茄 寿 司 是 厨 师 James Corwell 的 一 项 发 明 。 他 把 番 茄 剥 皮 、 去 籽 ， 将 其 放 入 塑 料 袋 抽 真 空 ， 通 过 低 温 慢 煮 一 小 时 使 其 接 近 吞 拿 鱼 的 口 感 ， 然 后 加 上 秘 制 酱 料 ， 就 可 以 假 装 自 己 是 生 鱼 片 登 场 了 。 他 目 前 还 在 研 究 用 茄 子 来 制 作 假 鳗 鱼 ， 以 及 假 的 鲣 鱼 松 等 更 多 纯 素 食 日 本 料 理 产 品 。 和 他 走 同 样 路 子 的 还 有 不 少 人 ，Sophie Kitchen 用 油 炸 的 办 法 ， 比 假 装 是 生 鱼 片 更 容 易 混 淆 视 听 —— 鱿 鱼 、 扇 贝 、 鱼 排 它 都 能 忽 悠 ， 而 且 连 大 豆 制 品 都 不 含 噢 ！ 而 今 年 的 旧 金 山 ， 可 持 续 渔 业 的 狂 热 支 持 者 Casson Trenor 甚 至 开 了 一 家 打 着 纯 素 旗 号 的 寿 司 吧 和 居 酒 屋 Shizen（ 可 以 翻 译 为 “ 失 真 ” 吗 ？）。 在 怀 石 料 理 中 偶 尔 作 为 炫 技 式 花 样 出 现 的 小 点 缀 ， 在 大 洋 彼 岸 成 为 了 可 持 续 农 业 和 生 活 方 式 的 宣 言 。 人 们 对 吃 都 有 着 不 同 向 度 和 强 度 的 纠 结 。 题 图 来 自 Your Food Corner