超 高 级 餐 厅 打 包 厨 师 飞 去 别 的 国 家 开 个 临 时 店 ， 这 是 怎 么 回 事 ？

从 Noma 到 Fat Duck， 高 级 餐 厅 纷 纷 “ 出 台 ” 进 行 世 界 巡 回 ， 疯 狂 捞 金 ， 猛 赚 曝 光 。 现 在 ， 丹 麦 那 个 曾 经 被 评 选 为 世 界 第 一 餐 厅 的 Noma 正 在 东 京 的 文 华 东 方 酒 店 营 业 。 全 店 60 多 名 员 工 全 部 入 住 酒 店 （ 这 福 利 ！）， 从 1 月 9 日 到 2 月 14 日 在 酒 店 的 37 层 提 供 午 餐 和 晚 餐 ， 菜 品 全 部 为 日 本 单 独 定 制 。15 道 菜 ，40200 日 元 。 包 间 的 最 低 消 费 为 618000 日 元 。 文 华 东 方 酒 店 还 提 供 连 吃 带 睡 的 打 包 服 务 ， 两 人 总 价 149500 日 元 起 售 ， 包 括 Noma 晚 餐 、 酒 店 客 房 、 酒 店 早 餐 和 纪 念 品 ， 因 为 真 的 有 很 多 人 专 程 飞 过 去 吃 ， 而 有 幸 吃 到 的 人 甚 至 激 动 地 发 了 一 张 emoji 食 评 ： 餐 厅 于 2014 年 6 月 23 日 开 放 预 约 ， 人 流 涌 入 先 把 坑 填 上 。 之 后 2014 年 10 月 17 日 预 订 系 统 再 次 开 放 ， 成 功 抢 到 位 子 的 人 再 次 抢 夺 具 体 就 餐 日 期 。Noma 的 主 厨 René Redzepi 说 ， 来 他 心 向 往 之 的 日 本 做 菜 ， 圆 了 他 多 年 的 梦 ； 而 从 开 放 预 定 到 现 在 ， 等 待 名 单 上 一 共 积 累 了 6 万 个 无 法 圆 梦 的 人 。 国 内 一 美 食 app 派 人 成 功 挤 了 进 去 ， 显 得 非 常 激 动 。 那 个 被 转 发 了 30000 多 次 的 微 博 ， 底 下 的 热 门 评 论 基 本 上 都 是 以 吐 槽 向 为 主 。 国 外 的 则 比 较 胆 大 ， 一 个 来 自 加 州 、 自 称 书 呆 的 妹 子 ， 抢 到 了 一 张 两 人 桌 ， 在 网 络 上 发 出 公 开 邀 请 ： 虚 位 以 待 ， 约 吗 ？ 没 有 吃 过 Noma 但 是 对 这 家 店 也 完 全 没 有 成 见 的 我 只 想 气 若 游 丝 地 说 一 个 点 。 这 次 东 京 套 餐 的 第 一 道 菜 是 身 上 爬 着 蚂 蚁 的 虾 。 蚂 蚁 （ 端 上 来 的 时 候 它 们 都 被 冻 晕 了 ， 所 以 暂 时 不 会 乱 爬 ； 不 过 不 知 道 在 东 京 是 否 上 活 物 ） 几 乎 是 Noma 的 最 大 招 牌 ， 这 个 极 度 强 调 本 土 食 材 的 餐 厅 刚 开 始 使 用 蚂 蚁 的 原 因 ， 一 是 原 料 易 得 ， 二 是 其 天 然 的 蚁 酸 味 有 类 似 柑 橘 类 水 果 的 风 味 ， 在 寒 冷 肃 杀 时 的 丹 麦 可 以 作 为 调 味 的 替 代 品 。 而 在 柑 橘 类 水 果 种 类 丰 富 的 日 本 ， 放 出 “ 不 带 食 材 只 带 员 工 ” 这 样 话 来 的 Noma ， 却 还 是 需 要 蚂 蚁 作 为 “ 我 是 Noma 我 在 这 里 ” 的 简 单 粗 暴 的 标 榜 ， 我 觉 得 这 个 事 情 做 得 不 够 酷 。 这 不 是 Noma 第 一 次 “ 出 台 ” 了 ， 也 不 是 Noma 第 一 次 “ 出 台 ” 去 别 人 酒 店 了 。 之 前 找 的 金 主 同 样 实 力 雄 厚 —— 伦 敦 的 Claridge’s 酒 店 。 Claridge’s 也 算 是 颇 费 心 思 ， 为 了 Noma 把 舞 池 改 建 成 了 餐 厅 ， 而 且 风 格 配 合 Noma 相 对 清 爽 简 约 。 不 过 那 个 时 候 的 Noma 还 不 敢 迁 徙 太 久 ， 在 奥 运 年 抵 达 伦 敦 的 他 们 只 停 留 了 一 天 ， 仅 20 个 座 位 ， 人 均 价 位 在 2000 元 左 右 ， 比 东 京 便 宜 一 些 ， 而 且 也 没 有 想 象 中 的 那 么 火 爆 —— 开 放 预 订 后 两 个 小 时 才 被 抢 光 。 而 纵 观 这 几 年 ， 伦 敦 真 的 是 昂 贵 餐 厅 最 宜 居 的 栖 息 地 ， 当 年 另 两 位 老 前 辈 直 接 把 店 铺 搬 进 了 高 级 百 货 里 。 名 厨 Thomas Keller 的 名 店 French Laundry 于 2011 年 4 月 空 降 ， 他 从 自 己 的 加 州 店 中 抽 调 了 15 人 随 行 ， 在 伦 敦 的 哈 罗 兹 百 货 驻 留 10 天 。 百 货 在 四 层 楼 专 门 设 置 了 一 个 特 别 的 房 间 ， 墙 面 按 照 French Laundry 原 样 复 建 ， 而 诸 多 食 材 甚 至 于 桌 布 都 是 从 美 国 店 中 运 来 。 而 Pierre Koffmann 则 选 择 了 Selfridges 百 货 的 顶 楼 。2002 年 ， 他 决 定 金 盆 洗 手 ， 名 下 的 知 名 餐 厅 Tante Claire 关 门 大 吉 （ 不 过 在 那 个 年 代 ， 花 样 还 不 是 特 别 多 ， 老 人 家 也 飞 得 不 远 ， 还 没 飞 出 伦 敦 城 ）。2009 年 ， 他 又 复 出 了 ， 真 是 烹 饪 界 的 滚 石 乐 队 …… 当 时 只 有 3 道 菜 的 菜 单 ， 索 价 约 人 民 币 750 元 。 因 为 销 售 过 于 火 爆 ， 原 定 六 天 的 活 动 直 接 延 长 到 了 一 个 月 。 在 2015 年 要 做 同 样 事 情 的 ， 还 有 曾 经 紧 紧 排 在 Noma 后 的 世 界 第 二 餐 厅 Fat Duck，70 个 员 工 齐 刷 刷 前 往 墨 尔 本 的 皇 冠 赌 场 ， 他 们 要 在 那 里 度 过 半 年 的 时 间 。 它 的 座 位 看 上 去 比 东 京 的 Noma 好 定 ， 不 过 2014 年 10 月 8 号 开 始 接 受 预 订 那 天 ， 官 方 网 站 直 接 就 瘫 痪 了 …… 和 Noma 这 种 打 着 爱 和 梦 想 旗 号 的 空 降 相 比 ，Fat Duck 的 目 的 则 非 常 明 确 。 首 先 ， 它 位 于 伦 敦 西 部 Bray 村 中 的 “ 栖 息 地 ” 是 一 座 1640 年 就 存 在 的 历 史 建 筑 。 厨 房 空 间 太 小 了 ， 每 次 店 中 运 送 货 物 都 要 在 营 业 时 间 之 外 、 从 正 门 口 搬 进 来 才 行 。Fat Duck 需 要 时 间 来 提 升 内 饰 、 优 化 空 间 、 扩 大 工 作 区 域 ， 所 以 暂 时 搬 离 半 年 留 出 了 很 好 的 修 缮 机 会 。 更 为 重 要 的 是 ， 这 个 半 年 的 临 时 店 其 实 是 为 旗 下 另 一 家 长 期 分 店 在 澳 洲 落 户 做 足 准 备 。Dinner by Heston Blumenthal 可 以 算 是 Fat Duck 的 主 厨 Heston Blumenthal 的 二 线 品 牌 （ 我 曾 在 Dinner 的 伦 敦 店 仅 花 费 不 到 400 人 民 币 便 解 决 了 午 饭 ， 而 Fat Duck 的 墨 尔 本 店 仅 供 应 2600 人 民 币 左 右 的 套 餐 ）， 它 原 本 就 有 在 澳 大 利 亚 开 设 分 店 的 计 划 ， 让 一 线 品 牌 先 来 充 足 预 热 半 年 ， 是 最 好 的 广 告 。 当 年 还 只 愿 意 在 英 美 老 牌 奢 华 场 地 暂 居 的 高 级 餐 厅 ， 现 在 飞 的 越 来 越 远 ， 甚 至 落 在 了 亚 洲 的 地 界 上 。 而 当 年 力 图 原 汁 原 味 还 原 老 店 的 尝 试 ， 如 今 也 被 更 为 本 土 化 的 定 制 所 取 代 。 这 背 后 是 餐 饮 世 界 权 力 分 配 的 小 小 调 整 ， 不 管 是 在 地 缘 上 ， 还 是 在 风 格 上 。 这 些 带 着 主 厨 强 烈 个 人 印 记 的 知 名 餐 厅 ， 加 之 座 位 数 量 也 绝 不 能 算 多 ， 其 自 我 复 制 的 高 难 度 可 想 而 知 。 全 球 的 投 资 者 攥 着 钞 票 急 红 了 眼 ， 这 些 餐 厅 毕 竟 还 是 要 给 他 们 一 个 花 钱 的 机 会 。 而 目 前 来 说 唯 一 比 较 方 便 的 做 法 ， 其 实 就 是 这 样 的 季 节 性 迁 徙 —— 找 一 个 人 口 密 集 又 消 费 能 力 强 的 大 型 城 市 ， 住 上 一 个 月 到 半 年 不 等 的 时 间 。 在 一 个 非 常 暧 昧 的 地 理 距 离 ， 既 留 够 时 间 让 团 队 在 新 地 点 像 在 大 本 营 那 样 去 磨 合 工 作 ， 又 限 定 了 一 个 刚 刚 好 让 你 绞 尽 脑 汁 才 能 预 定 到 的 驻 留 时 长 。 它 带 来 的 就 是 媒 体 和 社 交 网 络 上 铺 天 盖 地 的 曝 光 度 ， 而 且 长 达 好 几 个 月 。 生 意 人 ， 就 ， 还 挺 鸡 贼 的 。