精 酿 啤 酒 酿 酒 师 的 新 技 能 ： 驯 服 野 生 酵 母

这 不 是 创 新 ， 这 是 复 古 。 精 酿 啤 酒 的 红 火 早 已 经 是 不 需 要 补 充 的 背 景 知 识 了 ， 在 美 国 和 英 国 等 地 区 普 通 啤 酒 消 费 量 下 降 的 时 候 精 酿 啤 酒 的 销 量 这 两 年 一 直 在 昂 首 前 进 。 精 酿 啤 酒 是 食 家 和 文 艺 青 年 的 自 我 标 榜 （ 当 然 ， 要 达 到 市 场 预 计 ， 也 需 要 超 越 这 一 个 群 体 ）。 这 大 概 是 因 为 它 重 风 味 远 重 于 程 式 （ 以 及 包 装 有 时 比 较 好 看 、 限 量 版 比 较 多 ） 的 特 性 ， 常 能 听 到 各 种 水 果 香 料 风 味 的 啤 酒 ， 就 算 是 香 菜 和 芥 末 也 不 稀 奇 了 ， 因 为 有 以 下 这 些 事 迹 供 你 参 考 ： 有 用 烟 熏 猪 头 肉 和 猪 骨 头 酿 酒 的 。 有 用 月 球 尘 埃 酿 酒 的 。 有 用 酿 酒 大 师 自 己 的 胡 子 的 。（ 这 个 品 牌 国 内 多 见 ， 但 是 胡 子 款 还 真 没 看 到 过 ……） 有 从 化 石 里 面 提 取 酵 母 的 。 这 些 料 多 少 都 有 博 人 眼 球 的 噱 头 ， 今 天 要 说 的 却 是 一 个 比 较 根 本 地 改 变 酿 造 方 式 和 观 念 的 尝 试 。 先 介 绍 一 个 词 ： 酒 香 酵 母 （Brettanomyces， 昵 称 Brett）。 听 上 去 很 普 通 ， 但 其 实 它 一 直 在 葡 萄 酒 界 被 视 为 眼 中 钉 ， 这 种 酵 母 时 常 侵 入 酿 造 过 程 ， 把 葡 萄 酒 搞 出 塑 料 味 、 膏 药 味 、 皮 革 味 、 乃 至 粪 味 。 在 酿 啤 酒 的 四 大 要 素 ： 水 、 麦 芽 、 啤 酒 花 和 酵 母 中 ， 只 有 酵 母 是 活 的 ， 是 发 动 机 。 在 中 世 纪 ， 大 家 对 野 生 酵 母 没 有 太 强 的 控 制 ， 它 来 了 又 走 ， 喝 味 道 不 佳 的 酒 总 比 喝 常 被 污 染 的 水 来 得 强 。 而 在 现 代 ， 人 们 通 常 捕 获 、 隔 离 乃 至 驯 化 了 众 多 野 生 酵 母 。 酿 酒 师 在 酿 造 过 程 中 非 常 谨 慎 ， 他 们 把 设 备 的 每 一 个 管 道 、 夹 子 、 零 件 都 洗 的 干 干 净 净 ， 因 为 酒 香 酵 母 和 其 他 野 生 捣 蛋 鬼 无 处 不 在 ， 所 以 需 要 费 劲 创 造 一 个 绝 对 纯 净 的 环 境 迎 来 从 商 业 化 实 验 室 买 来 的 酵 母 菌 。 但 是 现 在 ， 美 国 的 牛 仔 们 开 始 想 驯 服 这 些 桀 骜 不 驯 的 酵 母 了 。 波 特 兰 的 Allagash 啤 酒 厂 就 有 这 样 的 牛 仔 。 他 们 的 酿 酒 师 里 有 曾 经 的 微 生 物 学 家 。 从 最 早 发 现 轻 微 “ 污 染 ” 啤 酒 的 独 特 风 味 ， 到 现 在 酒 厂 里 都 有 了 自 家 酒 香 酵 母 。 和 前 文 提 出 那 些 各 种 腥 膻 臭 的 动 物 味 相 比 ， 酿 酒 师 表 示 他 们 自 己 的 酵 母 更 加 富 有 热 带 水 果 的 风 味 。 为 了 驯 化 ，Allagash 使 用 了 专 门 的 设 备 、 开 辟 了 专 门 的 空 间 。 他 们 有 一 栋 单 独 的 房 子 ， 把 这 些 野 生 酵 母 啤 酒 桶 在 其 中 陈 化 1－3 年 不 等 。 同 时 ， 他 们 在 酿 造 过 程 中 也 大 胆 使 用 了 开 放 式 的 发 酵 槽 （coolship）， 让 啤 酒 更 为 赤 裸 地 暴 露 在 自 然 环 境 的 野 生 酵 母 中 。 驯 化 过 程 中 肯 定 有 血 与 泪 ， 差 不 多 有 10% 的 野 生 啤 酒 酿 砸 了 ， 毕 竟 酒 香 酵 母 是 一 个 完 全 无 法 预 料 的 “ 野 生 动 物 ”， 有 时 候 它 直 接 肆 虐 了 整 个 风 味 ， 有 的 时 候 它 根 本 就 不 和 啤 酒 发 生 任 何 化 学 反 应 。 在 美 国 ， 还 有 其 他 啤 酒 厂 走 的 更 远 。 丹 佛 的 Crooked Stave 已 经 把 自 家 驯 养 中 的 酒 香 酵 母 应 用 到 全 线 产 品 上 了 ； 马 萨 诸 塞 州 切 尔 西 的 Mystic Brewery 胆 子 更 大 ， 他 们 把 全 部 啤 酒 都 放 在 一 起 生 产 ， 不 管 是 接 触 酒 香 酵 母 的 还 是 按 照 一 般 方 法 酿 造 的 。 其 实 ， 看 天 吃 饭 的 野 生 酵 母 养 成 计 划 ， 我 曾 经 在 比 利 时 见 过 。 当 时 餐 馆 的 布 鲁 塞 尔 的 家 族 啤 酒 厂  Cantillon 内 的 发 酵 槽 就 位 于 一 个 类 似 阁 楼 的 空 间 ， 但 墙 上 的 窗 户 大 开 、 槽 的 表 面 在 晾 晒 过 程 中 也 没 有 任 何 遮 挡 物 ， 也 称 为 持 续 发 酵 法 。 这 些 做 法 都 带 着 中 世 纪 的 影 子 。 酒 厂 坚 持 不 使 用 杀 虫 剂 ， 为 了 防 止 蚊 虫 跌 落 池 中 ， 酿 造 区 域 各 处 都 布 满 了 蜘 蛛 网 ， 这 种 淳 朴 自 然 的 工 匠 精 神 一 定 会 让 中 产 阶 级 们 心 跳 过 速 。 酒 厂 当 地 独 特 的 酵 母 和 自 然 环 境 也 让 这 家 酒 厂 生 产 出 酸 味 突 出 （ 会 让 你 联 想 到 香 槟 或 者 白 玉 霓 葡 萄 ）、 层 次 丰 富 的 lambic 啤 酒 ， 一 般 来 说 lambic 会 陈 化 1－3 年 不 等 ， 就 像 上 文 提 到 的 Allagash 酒 厂 的 做 法 ， 而 不 同 年 份 的 lambic 还 会 混 合 出 gueuze 等 更 为 细 化 的 品 种 。 和 欧 洲 老 祖 宗 比 一 下 ， 美 国 的 这 股 小 风 潮 不 能 算 革 新 ， 至 多 是 在 复 古 。 不 过 ， 这 些 风 味 与 别 不 同 的 啤 酒 ， 倒 是 可 以 很 好 地 拓 宽 味 蕾 、 提 升 接 受 度 ， 这 应 该 比 那 些 耸 人 听 闻 的 奇 怪 啤 酒 相 比 实 际 的 多 。