到 底 为 什 么 这 些 又 硬 又 乏 味 的 麦 子 会 是 中 产 新 欢 ？

对 ， 又 有 一 种 你 可 能 没 听 过 的 东 西 时 髦 起 来 了 。 Freekeh（ 发 音 参 考 ：freak-eh）， 是 一 种 谷 物 产 品 。 这 篇 文 章 基 本 上 是 我 们 的 「 富 人 就 是 矫 情 」 系 列 第 二 篇 ， 在 上 一 篇 里 ， 我 们 提 及 了 苦 味 的 流 行 。 至 于 为 什 么 是 富 人 ， 看 下 去 就 知 道 了 。 它 来 自 公 元 前 两 千 三 百 年 左 右 地 中 海 东 边 的 一 场 意 外 。 一 地 未 成 熟 的 小 麦 被 在 战 斗 中 被 纵 火 ， 但 之 后 村 民 发 现 这 些 谷 物 并 没 有 完 全 被 烧 成 灰 。 把 表 面 的 焦 黑 搓 掉 之 后 ， 里 面 部 分 仍 然 可 以 食 用 ， 而 且 味 道 还 不 赖 呢 。 对 了 ，Freekeh 这 个 词 在 阿 拉 伯 语 中 意 为 “ 摩 擦 ”。 当 然 ， 现 在 Freekeh 已 经 商 业 化 生 产 了 ， 不 过 一 般 性 的 手 法 还 是 看 上 去 比 较 原 始 。 麦 子 在 叶 子 刚 刚 开 始 变 黄 、 麦 芯 仍 然 是 浆 状 的 时 候 被 收 割 下 来 ， 摆 放 成 小 捆 在 太 阳 底 下 晒 一 天 。 之 后 把 这 些 小 捆 点 燃 ， 然 后 需 要 非 常 仔 细 的 观 察 和 控 制 ， 让 风 向 、 火 势 都 在 一 定 的 范 围 内 ， 把 茎 干 等 烧 掉 ， 湿 润 的 麦 芯 则 会 保 护 麦 粒 不 会 被 烧 透 。 烤 过 的 小 麦 之 后 会 经 过 进 一 步 的 揉 搓 和 日 晒 。 一 般 来 说 Freekeh 会 从 其 主 要 原 产 地 （ 例 如 叙 利 亚 、 巴 勒 斯 坦 ） 出 口 ， 分 为 完 整 颗 粒 和 破 碎 颗 粒 的 两 个 品 种 售 卖 ， 在 中 东 国 家 它 们 有 自 己 相 对 固 定 的 食 谱 ， 比 如 埃 及 人 会 把 它 填 进 鸽 子 肚 子 里 ， 土 耳 其 人 用 它 来 做 炖 饭 ， 而 巴 勒 斯 坦 人 把 它 和 鸡 汤 同 煮 。 但 现 在 它 进 入 了 Whole Foods，Wegmans 等 超 市 ， 以 及 国 内 一 些 沙 拉 吧 和 西 餐 馆 ， 但 总 得 来 说 ， 它 在 北 美 越 来 越 火 爆 ， 不 仅 有 专 卖 网 站 ， 甚 至 还 有 了 公 平 贸 易 、 有 机 等 商 标 的 Freekeh 。 有 一 家 澳 大 利 亚 公 司 Greenwheat Freekeh 声 称 自 己 通 过 “ 革 新 方 式 ” 生 产 出 Freekeh， 避 免 一 般 街 边 晒 制 时 常 会 混 入 的 小 石 子 等 问 题 ， 但 在 焚 烧 效 率 等 问 题 上 这 个 公 司 并 未 公 布 其 有 任 何 特 殊 的 改 进 ， 不 过 这 些 澳 大 利 亚 生 产 的 Freekeh 也 在 美 国 的 古 代 谷 物 市 场 占 了 一 定 份 额 。 一 般 来 说 一 款 食 材 要 在 北 美 这 种 饮 食 健 康 的 重 灾 区 红 火 起 来 ， 一 定 要 有 其 出 色 的 疗 效 ， 让 大 家 巴 不 得 把 它 当 药 吞 了 。 它 有 低 碳 水 化 合 物 、 低 糖 的 特 点 ， 而 且 含 有 丰 富 纤 维 、 叶 黄 素 、 蛋 白 质 ， 还 能 养 胃 助 消 化 。 当 然 它 仍 然 含 有 一 定 的 麸 质 ， 不 然 能 吸 引 海 量 无 麸 质 （gluent-free） 餐 饮 的 信 众 们 。 Freekeh 颇 有 嚼 头 ， 而 且 有 一 般 谷 物 上 难 见 的 烟 熏 风 味 ， 这 让 它 在 烹 饪 创 作 中 大 有 用 武 之 地 。 生 于 耶 路 撒 冷 、 拥 有 以 色 列 国 籍 的 名 厨 Yotam Ottolenghi 在 他 的 《 耶 路 撒 冷 食 谱 》 中 介 绍 了 它 的 多 种 用 法 ， 因 为 拥 有 烟 熏 味 它 可 以 放 在 炖 菜 或 者 汤 中 增 加 味 道 层 次 感 。 它 也 可 以 直 接 像 米 饭 一 样 炖 煮 而 成 ， 而 且 还 有 粘 性 低 （ 不 容 易 糊 锅 ）、 快 熟 （20 分 钟 搞 定 ） 的 优 势 。 在 沙 拉 里 它 可 以 和 鸡 肉 或 者 羊 肉 搭 配 。 而 淡 淡 “ 土 味 ” 和 较 为 粗 粝 的 质 感 与 各 类 甜 香 料 都 非 常 搭 ， 也 是 他 的 热 情 推 广 让 这 种 谷 物 在 英 国 为 人 所 知 ， 伦 敦 Soho 区 有 Freekeh 菜 式 的 餐 厅 越 来 越 多 ， 而 他 店 中 寄 售 的 Freekeh   一 年 销 量 翻 了 三 倍 。 Freekeh 的 前 辈 们 还 有 不 少 ， 不 少 古 代 谷 物 （ancient grains） 都 曾 因 为 玉 米 、 小 麦 等 现 代 作 物 的 出 现 而 受 到 冷 落 ， 但 现 在 贴 上 传 统 、 自 然 、 健 康 的 标 签 ， 慢 慢 以 新 的 面 貌 卷 土 重 来 ， 比 如 在 手 工 面 包 店 中 见 过 太 多 次 的 斯 佩 尔 特 小 麦 （spelt， 也 可 以 翻 译 为 二 粒 小 麦 ， 其 实 是 现 代 小 麦 的 其 中 一 个 祖 先 品 种 ）， 中 国 人 更 加 熟 悉 的 粟 （millet， 在 美 国 以 前 只 是 鸟 食 ）。 干 碎 麦 （bulgur， 比 全 麦 更 易 熟 且 富 含 锰 ） 随 着 非 洲 移 民 慢 慢 蔓 延 到 西 餐 世 界 的 画 眉 草 籽 （teff） 在 过 去 的 五 年 里 这 些 古 代 谷 物 的 产 量 呈 爆 炸 式 增 长 ， 好 些 要 感 谢 美 国 消 费 者 的 贡 献 。 去 年 古 代 作 物 的 销 量 增 加 了 50% 。 而 在 2013 年 这 个 爆 炸 年 份 ， 根 据 美 国 谷 物 协 会 的 数 据 ， 卡 姆 小 麦 （kamut） 的 销 量 从 下 半 年 开 始 计 算 就 已 经 飙 升 了 686%， 斯 佩 尔 特 小 麦 增 加 了 363% ， 从 拉 丁 美 洲 新 加 入 这 个 队 伍 的 谷 粒 苋 （amaranth） 也 斩 获 123% 的 增 量 。 推 广 这 些 食 品 通 常 都 有 固 定 的 套 路 打 法 ， 而 其 中 最 重 要 的 就 是 历 史 故 事 —— 卡 姆 小 麦 被 传 扬 成 图 坦 卡 门 国 王 坟 墓 中 找 到 的 珍 贵 谷 物 ， 斯 佩 尔 特 小 麦 可 以 带 你 回 到 中 世 纪 的 民 间 生 活 ， 藜 麦 （quinoa） 则 滋 养 了 辉 煌 又 神 秘 的 阿 兹 台 克 。 这 些 远 古 而 来 的 玄 幻 故 事 ， 异 邦 异 朝 的 浪 漫 主 义 想 象 ， 加 上 食 品 本 身 的 健 康 因 素 ， 白 人 顾 客 光 是 听 一 听 ， 腿 就 软 了 一 半 。 一 个 愿 打 一 个 愿 挨 ， 所 以 只 要 和 古 代 谷 物 沾 亲 带 故 ， 产 品 通 常 都 能 理 直 气 壮 的 提 价 50%-300% 不 等 。 这 种 时 候 总 是 有 专 家 来 破 除 迷 信 。 明 尼 苏 达 大 学 的 食 品 科 学 营 养 学 教 授 Joanna Slavin 表 示 ， 虽 然 这 些 谷 物 并 不 像 现 代 作 物 一 样 经 过 一 代 代 的 大 规 模 人 工 改 良 育 种 ， 但 这 并 不 表 示 它 们 就 直 接 拥 有 高 得 多 的 营 养 价 值 。 比 如 现 在 的 硬 粒 红 小 麦 品 种 与 斯 佩 尔 特 小 麦 、 藜 麦 相 比 ， 蛋 白 质 没 有 差 多 少 。 她 举 了 个 例 子 ， 一 片 普 通 的 大 众 品 牌 全 麦 面 包 含 有 3 克 蛋 白 质 ， 而 一 片 有 机 斯 佩 尔 特 小 麦 面 包 含 有 4 克 ， 鉴 于 一 个 成 年 人 每 日 摄 入 量 要 在 60 克 以 上 ， 消 费 者 不 太 会 真 的 纠 结 在 这 1 克 差 距 上 太 多 。 同 时 ， 加 州 大 学 戴 维 斯 分 校 的 Suzanne Teuber 教 授 指 出 ， 虽 然 古 代 作 物 有 各 种 声 称 的 奇 效 ， 但 也 并 不 能 完 全 掉 以 轻 心 。 比 如 其 实 斯 佩 尔 特 小 麦 、 卡 姆 特 小 麦 都 含 有 麸 质 ， 脂 泻 病 患 者 还 是 不 能 吃 这 些 东 西 。 不 管 怎 么 说 ， 专 家 的 建 议 都 是 看 清 配 料 表 ， 有 多 少 古 典 谷 物 成 为 了 粘 在 表 面 或 者 根 本 就 翻 不 到 几 粒 的 “ 装 饰 品 ”， 以 及 有 多 少 个 品 种 其 实 不 适 合 特 殊 人 群 食 用 。 这 些 可 能 你 们 第 一 次 听 说 名 字 的 产 品 ， 有 的 已 经 进 入 了 国 内 以 健 康 为 卖 点 的 沙 拉 吧 、 有 机 餐 厅 或 者 一 些 西 餐 厅 、 酒 店 餐 厅 的 菜 单 上 。 现 在 连 家 乐 氏 （Kellogg’s） 的 早 餐 谷 物 中 都 已 经 有 了 藜 麦 ， 而 通 用 磨 坊 （General Mills） 也 专 门 为 古 代 谷 物 开 一 个 产 品 线 ， 所 以 下 一 个 红 的 会 是 谁 ？ 题 图 来 自 纽 约 客 。