口 腹 之 乐 何 处 来 ？ 这 是 关 于 味 道 的 科 学 知 识

“ 我 们 通 过 口 鼻 感 知 味 道 。 或 许 会 有 人 认 为 ， 只 靠 嘴 便 能 知 道 味 道 ， 但 嘴 能 尝 出 的 味 道 不 过 甜 、 酸 、 咸 、 苦 、 鲜 五 种 ， 其 余 数 万 种 味 道 入 口 之 后 挥 发 出 的 香 气 是 靠 鼻 子 感 知 的 。 嘴 和 鼻 子 感 知 的 味 道 只 是 开 始 ， 其 余 的 要 靠 触 觉 、 听 觉 和 视 觉 协 作 感 知 。” 作 者 简 介 ： 崔 洛 堰 ： 本 科 及 研 究 生 就 读 于 首 尔 大 学 食 品 工 程 专 业 。 1988 年 12 月 进 入 食 品 公 司 海 泰 研 究 所 ， 负 责 基 础 研 究 及 冰 淇 淋 的 开 发 工 作 ， 2000 年 起 在 汉 城 香 料 公 司 研 究 所 进 行 材 料 及 香 料 的 应 用 研 究 ， 2013 年 至 今 就 职 于 韩 国 西 亚 斯 公 司 。 现 已 将 研 究 重 点 转 移 至 食 品 科 学 与 传 播 领 域 ， 在 食 品 开 发 过 程 中 恰 当 运 用 已 知 自 然 科 学 知 识 解 决 未 知 的 食 品 问 题 ， 并 尝 试 将 自 然 科 学 知 识 聚 零 为 整 ， 运 用 细 节 与 整 体 并 重 的 研 究 方 法 。 著 有 《 伪 科 学 害 人 录 》《Flavor， 何 谓 味 道 》《 食 品 添 加 剂 的 真 面 目 》《 美 味 与 味 精 的 真 面 目 》《 咖 啡 香 气 的 秘 密 》《 感 觉 、 错 觉 、 幻 觉 》 等 。 书 籍 摘 录 ： 第 1 章 　 味 道 的 发 端 ： 五 味 与 五 感 （ 节 选 ） 人 们 通 常 认 为 ， 食 品 的 安 全 、 卫 生 、 营 养 、 味 道 、 价 格 等 同 样 重 要 。 然 而 ， 现 在 的 电 视 和 网 络 上 充 斥 的 却 全 是 关 于 “ 美 食 ” 和 “ 人 气 餐 厅 ” 的 内 容 ， 人 们 的 关 注 点 似 乎 只 放 在 了 味 道 上 ， 而 忽 略 了 营 养 和 安 全 。 只 要 味 道 好 ， 一 切 皆 可 原 谅 。 不 知 从 何 时 起 ，“ 猫 屎 ” 咖 啡 成 了 咖 啡 界 的 翘 楚 。 所 谓 “ 猫 屎 ” 咖 啡 ， 其 实 是 吃 了 咖 啡 果 的 麝 香 猫 排 泄 物 被 收 集 后 ， 经 过 清 洗 和 晾 晒 加 工 而 成 的 。 喝 “ 猫 屎 ” 咖 啡 的 人 对 此 一 清 二 楚 ， 这 是 味 道 战 胜 卫 生 的 典 型 事 例 。 与 煮 熟 的 肉 相 比 ， 人 们 更 喜 欢 吃 易 产 生 苯 并 芘 等 致 癌 物 的 烤 肉 。 同 样 ， 尽 管 河 豚 含 有 比 氰 化 钾 毒 性 更 为 剧 烈 的 河 豚 毒 素 ， 却 依 然 在 高 级 料 理 中 占 据 一 席 之 地 。 酒 和 烟 、 紫 外 线 并 列 为 3 大 致 癌 物 ， 但 人 们 还 是 乐 于 大 口 吃 肉 、 大 碗 喝 酒 ， 这 也 是 味 道 战 胜 安 全 的 典 型 事 例 。 因 此 ， 味 道 决 定 了 食 品 公 司 和 餐 厅 的 命 运 ， 而 味 道 其 实 要 比 我 们 想 的 复 杂 得 多 。 我 们 通 过 口 鼻 感 知 味 道 。 或 许 会 有 人 认 为 ， 只 靠 嘴 便 能 知 道 味 道 ， 但 嘴 能 尝 出 的 味 道 不 过 甜 、 酸 、 咸 、 苦 、 鲜 五 种 ， 其 余 数 万 种 味 道 入 口 之 后 挥 发 出 的 香 气 是 靠 鼻 子 感 知 的 。 嘴 和 鼻 子 感 知 的 味 道 只 是 开 始 ， 其 余 的 要 靠 触 觉 、 听 觉 和 视 觉 协 作 感 知 。 即 便 如 此 ， 仍 有 30% 的 味 道 无 法 解 释 。 但 作 为 味 道 的 发 端 ， 让 我 们 先 来 了 解 口 鼻 能 感 知 的 味 道 ， 其 余 的 70% 将 在 后 文 娓 娓 道 来 。 来 自 ： flickr 甜 味 ： 给 人 快 乐 的 味 道 感 觉 常 与 感 情 相 伴 。 味 道 带 给 人 的 感 觉 无 外 乎 “ 快 感 ” 和 “ 不 快 感 ” 两 种 ， 这 是 由 个 别 成 分 或 不 同 成 分 的 调 和 带 来 的 。 此 外 ， 与 味 道 相 关 的 能 力 有 些 是 天 生 的 ， 有 些 则 靠 后 天 习 得 。 例 如 对 “ 香 ” 的 认 识 多 得 益 于 学 习 ，“ 味 ” 则 来 自 天 生 。 除 新 生 儿 外 ， 在 灵 长 类 的 实 验 中 我 们 也 可 获 知 此 点 ： 动 物 吃 到 糖 会 开 心 ， 反 之 ， 当 尝 到 含 有 类 似 奎 宁 等 苦 味 的 东 西 时 就 会 皱 眉 头 。 能 带 给 人 快 乐 的 味 道 中 最 具 代 表 性 的 就 是 甜 味 ， 适 量 的 咸 、 鲜 亦 能 给 人 快 感 。 人 们 为 什 么 喜 欢 甜 味 呢 ？ 因 为 这 是 我 们 身 体 最 需 要 的 成 分 。 人 体 由 65% 左 右 的 水 、 1% 以 下 的 碳 水 化 合 物 、 15% 以 上 的 蛋 白 质 和 最 少 2%（ 一 般 为 15% 以 上 ） 的 脂 肪 构 成 ， 那 么 ， 我 们 吃 得 最 多 的 食 物 应 该 是 蛋 白 质 和 脂 肪 吗 ？ 当 然 不 是 。 蛋 白 质 和 脂 肪 不 能 直 接 消 耗 ， 只 有 在 需 要 时 才 可 转 化 ， 所 以 需 要 的 量 并 不 多 。 各 位 或 许 想 不 到 ， 我 们 应 该 摄 取 最 多 的 其 实 是 身 体 中 几 乎 毫 无 存 在 感 的 碳 水 化 合 物 。 人 体 每 天 要 分 解 与 自 己 体 重 相 当 的 ATP（Adenosine Triphosphate， 腺 嘌 呤 核 苷 三 磷 酸 ）。 ATP 是 维 持 人 体 机 能 正 常 运 转 的 能 量 源 ， 葡 萄 糖 、 果 糖 、 糖 块 、 蜂 蜜 等 糖 类 是 产 生 ATP 的 关 键 物 质 。 碳 水 化 合 物 与 淀 粉 类 似 ， 由 数 万 个 葡 萄 糖 分 子 相 连 组 成 。 进 入 身 体 后 ， 在 酶 的 作 用 下 分 解 为 葡 萄 糖 ， 所 以 吃 糖 和 吃 米 饭 实 际 并 无 差 别 。 此 时 ， 在 氧 气 的 参 与 下 ， 葡 萄 糖 会 在 分 解 为 二 氧 化 碳 和 水 的 过 程 中 产 生 大 量 ATP。 说 到 底 ， 呼 吸 运 动 也 是 为 了 保 障 ATP 的 产 生 ， 所 以 我 们 需 要 时 常 摄 入 充 分 的 碳 水 化 合 物 （ 糖 类 ）， 以 保 证 身 体 机 能 正 常 运 转 。 碳 水 化 合 物 被 感 知 为 甜 味 ， 舌 头 上 有 甜 味 感 受 体 ， 甜 味 能 给 大 脑 带 来 快 感 的 原 因 正 基 于 此 。 甜 味 就 意 味 着 人 体 获 得 了 存 活 下 去 的 能 量 保 障 。 问 题 的 关 键 在 于 量 的 多 少 。 没 有 任 何 一 个 物 种 存 在 食 物 充 足 期 ， 所 以 在 食 物 相 对 充 足 的 时 候 ， 身 体 会 产 生 “ 比 需 求 量 再 多 吃 一 些 ” 的 欲 望 。 在 长 达 数 百 万 年 的 人 类 历 史 中 ， 食 物 富 裕 期 不 过 短 短 50 年 。 这 种 食 物 充 足 的 日 子 与 人 类 的 DNA 设 置 并 不 相 符 ， 因 此 ， 人 总 是 会 吃 多 ， 多 余 的 营 养 （ 葡 萄 糖 ） 转 化 为 脂 肪 存 储 在 细 胞 内 。 如 果 营 养 过 剩 成 为 常 态 ， 体 脂 量 不 断 上 升 ， 就 会 形 成 困 扰 大 家 的 肥 胖 现 象 。 如 果 能 改 变 身 体 对 食 物 的 欲 望 ， 肥 胖 问 题 便 可 迎 刃 而 解 ， 但 现 在 并 不 存 在 此 类 技 术 。 甜 味 一 旦 消 失 ， 所 有 味 道 都 会 随 之 消 失 ， 所 以 人 们 对 甜 味 的 依 恋 难 以 割 舍 。 不 甜 的 水 果 不 好 吃 ， 因 为 甜 味 可 以 掩 盖 不 好 的 味 道 ， 使 食 物 更 甜 、 更 诱 人 。 来 自 ： 维 基 百 科 酸 味 ： 甜 味 的 最 佳 伴 侣 酸 味 自 身 并 没 有 什 么 魅 力 ， 甚 至 还 会 让 人 联 想 到 即 将 腐 烂 的 食 物 。 但 与 其 他 味 道 （ 主 要 是 甜 味 ） 搭 配 时 ， 便 能 起 到 提 升 口 味 和 香 气 的 作 用 。 水 果 的 味 道 就 建 立 在 酸 甜 之 上 。 有 时 ， 柠 檬 酸 等 酸 味 剂 能 起 到 提 鲜 的 效 果 ， 更 有 甚 者 ， 丁 二 酸 还 被 归 为 提 鲜 调 料 。 酸 味 剂 不 仅 味 道 爽 口 ， 还 是 世 界 上 应 用 最 广 泛 的 保 鲜 剂 。 在 大 家 的 印 象 中 ， 保 鲜 剂 都 是 不 好 的 。 然 而 我 们 肠 道 内 生 活 着 多 达 1000 万 亿 只 微 生 物 ， 其 中 有 益 菌 多 于 有 害 菌 。 乳 酸 等 可 以 起 到 保 鲜 作 用 的 酸 性 物 质 作 用 尤 其 显 著 ， 酱 类 、 泡 菜 等 发 酵 食 品 能 长 时 间 保 存 也 得 益 于 发 酵 过 程 中 产 生 的 各 种 酸 性 物 质 。 同 时 ， 被 用 作 保 鲜 剂 的 山 梨 酸 、 苯 甲 酸 等 ， 总 体 看 来 也 属 于 酸 味 剂 。 酸 味 剂 本 身 也 是 优 秀 的 刺 激 剂 。 在 调 味 料 中 ， 酸 扮 演 着 不 可 或 缺 的 角 色 。 由 此 看 来 ， 与 其 说 柠 檬 是 水 果 ， 倒 不 如 说 它 更 像 酸 味 剂 。 酸 味 剂 在 人 们 的 可 承 受 范 围 内 提 升 食 物 的 所 有 味 道 ， 抑 制 非 酶 褐 变 ， 在 提 味 的 同 时 防 止 食 物 腐 烂 ， 保 持 色 泽 、 增 加 香 味 ， 可 以 算 得 上 是 全 能 添 加 剂 。 而 酸 甜 味 能 刺 激 唾 液 分 泌 ， 从 而 帮 助 消 化 ， 提 升 口 感 。 酸 性 物 质 与 生 命 的 起 源 息 息 相 关 。 模 仿 原 始 大 气 环 境 构 成 的 实 验 中 ， 生 成 的 物 质 即 为 酸 性 。 早 期 大 气 中 不 含 氧 气 ， 取 而 代 之 的 是 大 量 二 氧 化 碳 ， 二 氧 化 碳 溶 于 水 便 形 成 碳 酸 。 可 以 说 ， 溶 有 碳 酸 和 盐 的 海 洋 是 所 有 生 命 的 摇 篮 。 也 许 正 是 这 个 原 因 ， 时 至 今 日 ， 碳