再 见 ， 法 国 “ 厨 神 ” 保 罗 · 博 古 斯

博 古 斯 是 战 后 最 著 名 的 法 国 厨 师 ， 也 是 开 创 性 美 食 运 动 —— 新 式 烹 饪 （nouvelle cuisine） 的 领 军 人 物 。 ＊ 本 文 只 能 在 《 好 奇 心 日 报 》 发 布 ， 即 使 我 们 允 许 了 也 不 许 转 载 ＊ 法 国 内 政 部 长 称 ， 保 罗 · 博 古 斯 （Paul Bocuse） 于 当 地 时 间 周 六 去 世 ， 享 年 91 岁 。 博 古 斯 是 战 后 最 著 名 的 法 国 厨 师 ， 也 是 开 创 性 美 食 运 动 —— 新 式 烹 饪 （nouvelle cuisine） 的 领 军 人 物 。 1960 年 代 末 至 1970 年 代 初 ， 博 古 斯 率 先 将 经 典 法 师 烹 饪 现 代 化 ， 并 且 得 到 了 著 名 的 《 高 米 约 美 食 指 南 》（Gault-Millau Guide） 出 版 人 亨 利 · 高 尔 特 （Henri Gault） 和 克 里 斯 蒂 安 · 米 约 （Christian Millau） 的 赞 扬 。 在 厨 师 费 尔 南 德 · 波 伊 特 （Fernand Point） 的 指 引 下 ， 作 为 新 式 烹 饪 的 “ 精 神 之 父 ” 以 及 众 多 先 驱 者 的 导 师 ， 博 古 斯 塑 造 了 Auberge du Pont de Collonges 餐 厅 的 烹 饪 风 格 。 它 是 博 古 斯 位 于 里 昂 附 近 的 米 其 林 三 星 餐 厅 ， 餐 厅 烹 饪 强 调 新 鲜 的 食 材 、 清 淡 的 调 味 料 、 独 特 的 风 味 组 合 以 及 坚 持 不 懈 的 创 新 ， 而 且 需 要 熟 练 掌 握 经 典 的 烹 饪 技 术 。 他 的 招 牌 菜 不 仅 仅 能 够 满 足 人 们 的 味 觉 ， 也 能 让 人 一 饱 眼 福 ， 还 能 激 发 想 象 力 。 他 曾 经 将 龙 虾 幕 斯 塞 进 鲈 鱼 体 内 ， 然 后 用 馅 饼 包 裹 。 他 还 曾 将 一 只 加 了 松 露 的 布 雷 斯 鸡 （Bresse chicken） 放 入 猪 的 膀 胱 里 。 博 古 斯 最 著 名 的 菜 品 是 V.G.E. 松 露 汤 ， 这 是 一 种 混 合 了 松 露 和 鹅 肝 的 鸡 汤 ， 并 且 用 装 着 酥 皮 点 心 的 碗 烘 烤 。1975 年 ， 这 个 菜 品 第 一 次 出 现 在 爱 丽 舍 宫 （Élysée Palace） 的 一 次 宴 会 上 ， 而 且 是 以 法 国 总 统 瓦 勒 里 · 季 斯 卡 · 德 斯 坦 （Valéry Giscard d’Estaing） 的 名 字 命 名 ， 这 位 总 统 曾 授 予 博 古 斯 法 国 荣 誉 军 团 勋 章 （French Legion of Honor）。 博 古 斯 是 一 个 不 知 疲 倦 地 坚 持 自 我 宣 传 的 人 ， 也 是 新 闻 媒 体 和 电 视 节 目 的 常 客 。1976 年 ， 他 告 诉 《 人 物 》（People） 杂 志 ：“ 在 生 活 中 ， 你 需 要 宣 传 。 上 帝 已 经 非 常 有 名 了 ， 但 是 传 教 士 还 是 需 要 每 天 早 上 敲 响 教 堂 里 的 钟 声 。” 2015 年 ， 里 昂 的 一 幅 关 于 博 古 斯 的 壁 画 。 虽 然 享 有 国 际 声 誉 ， 博 古 斯 依 旧 是 一 名 深 深 根 植 于 本 土 的 厨 师 。 图 片 版 权 ：Jeff Pachoud/Agence France-Presse — Getty Images 他 利 用 自 己 的 名 气 打 造 了 一 个 餐 厅 帝 国 ， 从 法 国 拓 展 到 了 美 国 和 日 本 。 因 此 他 和 雅 克 · 贝 潘 （Jacques Pépin） 一 样 ， 成 为 了 当 代 厨 师 企 业 家 的 榜 样 。 2011 年 ， 贝 潘 说 ：“ 当 然 ， 他 做 出 的 贡 献 比 我 认 识 的 所 有 厨 师 都 多 ， 将 很 多 厨 师 带 进 了 厨 房 ， 让 这 个 职 业 受 人 尊 敬 ， 让 我 们 获 得 了 如 今 的 地 位 。 现 在 ， 厨 师 成 了 明 星 ， 这 都 是 因 为 保 罗 · 博 古 斯 。 我 们 非 常 感 谢 他 。” 当 时 ， 博 古 斯 被 美 国 烹 饪 学 院 （Culinary Institute of America） 称 为 “ 世 纪 名 厨 ”（chef of the century）。 1926 年 2 月 11 日 ， 保 罗 · 博 古 斯 出 生 在 里 昂 近 郊 的 柯 隆 居 欧 蒙 多 （Collonges-au-Mont-d’O）， 家 族 前 八 代 人 一 直 在 这 里 从 事 厨 师 工 作 。8 岁 时 ， 他 做 了 第 一 个 正 式 的 菜 ： 牛 腰 子 和 土 豆 泥 。 十 几 岁 开 始 ， 他 就 在 一 家 本 地 餐 厅 当 学 徒 。 然 而 ， 培 训 因 为 二 战 而 中 断 ， 他 被 分 配 到 了 维 希 政 府 的 青 年 营 ， 而 且 在 食 堂 和 屠 宰 场 工 作 。1944 年 ， 他 加 入 了 自 由 法 国 第 一 师 团 （the 1st Free French Division）， 在 阿 尔 萨 斯 （Alsace） 的 战 斗 中 受 了 伤 。 后 来 ， 他 获 得 了 英 勇 十 字 勋 章 （Croix de Guerre）。 战 争 结 束 后 ， 他 重 新 在 里 昂 近 郊 、 卢 埃 山 口 的 La Mère Brazier 餐 厅 做 学 徒 。 和 里 昂 的 孪 生 餐 厅 一 样 ， 这 家 餐 厅 的 老 板 也 是 著 名 的 欧 热 妮 · 布 雷 泽 （Eugénie Brazier）， 并 且 因 为 无 可 挑 剔 的 地 区 经 典 烹 饪 被 评 为 米 其 林 三 星 餐 厅 。 与 皮 埃 尔 和 让 · 特 罗 斯 格 罗 斯 （Jean Troisgros） 兄 弟 在 法 国 的 米 其 林 三 星 餐 厅 Lucas Carton 短 暂 停 留 之 后 ， 博 古 斯 来 到 了 里 昂 附 近 的 维 也 纳 ， 在 La Pyramide 餐 厅 的 厨 师 波 伊 特 的 指 导 下 工 作 了 八 年 。2007 年 ， 博 古 斯 对 《 纽 约 时 报 》 说 ：“ 当 时 ， 很 多 餐 厅 都 在 做 同 样 的 老 式 的 埃 斯 科 菲 耶 风 格 （Escoffier-style） 的 菜 品 ， 利 用 大 量 调 味 料 掩 盖 了 食 材 的 味 道 ， 而 且 每 天 晚 上 都 是 一 样 的 菜 肴 。 波 伊 特 是 一 个 完 美 主 义 者 ， 并 且 发 挥 了 出 色 食 材 的 最 大 价 值 。” 1956 年 ， 博 古 斯 回 到 了 家 族 餐 厅 Auberge du Pont de Collonges。 两 年 之 后 ， 这 家 餐 厅 获 得 了 第 一 颗 米 其 林 星 星 。1960 年 ， 虽 然 使 用 纸 桌 布 和 不 锈 钢 餐 具 ， 餐 厅 还 是 获 得 了 第 二 颗 星 。 1975 年 ， 总 统 瓦 勒 里 · 季 斯 卡 · 德 斯 坦 在 巴 黎 授 予 博 古 斯 法 国 荣 誉 军 团 勋 章 。 图 片 版 权 ：Agence France-Presse — Getty Images 1966 年 ， 在 餐 厅 获 得 第 三 颗 星 一 年 之 后 ， 博 古 斯 买 回 了 曾 经 的 家 族 餐 厅 。1921 年 的 困 难 时 期 ， 这 家 餐 厅 连 同 博 古 斯 的 冠 名 权 被 他 的 祖 父 卖 掉 了 。 他 为 这 座 曾 经 属 于 僧 侣 修 道 会 Abbaye de Collonges 的 建 筑 重 新 命 名 ， 并 且 将 其 改 造 成 了 一 个 宴 会 厅 。 “ 新 式 烹 饪 ” 运 动 的 风 潮 使 博 古 斯 成 为 了 法 式 烹 饪 的 国 际 代 言 人 。1972 年 ， 他 登 上 了 《 纽 约 时 代 杂 志 》 的 封 面 。1975 年 的 《 新 闻 周 刊 》 封 面 上 ， 他 穿 着 闪 闪 发 光 的 厨 师 制 服 ， 望 着 外 面 ， 下 面 的 标 题 为 “ 食 物 ： 新 浪 潮 ”（Food: The New Wave）。 博 古 斯 餐 厅 的 学 徒 工 后 来 成 为 了 野 心 勃 勃 的 名 厨 ， 比 如 让 · 乔 治 斯 · 冯 格 里 奇 顿 （Jean Georges Vongerichten） 和 丹 尼 尔 · 博 尔 德 （Daniel Boulud）。 有 一 段 时 期 ， 随 着 对 “ 新 式 烹 饪 ” 的 抵 触 情 绪 不 断 发 酵 ， 博 古 斯 开 始 保 持 和 这 个 运 动 之 间 的 距 离 。 他 嘲 笑 这 是 “ 大 盘 子 里 的 微 小 部 分 ”， 而 且 一 度 认 为 这 个 运 动 是 一 个 “ 笑 话 ”。 2011 年 ， 他 对 《 华 尔 街 日 报 》 说 ：“ 并 不 是 保 罗 · 博 古 斯 发 起 这 个 运 动 的 。 有 一 些 菜 品 比 较 清 淡 ， 这 在 烹 饪 中 是 正 常 的 。‘ 新 式 烹 饪 ’