生 存 危 机 下 ， 一 家 法 国 餐 厅 拒 绝 了 米 其 林 的 评 星

在 这 里 ， 布 罗 绍 的 餐 厅 看 起 来 就 像 是 一 件 铺 张 浪 费 的 奢 侈 品 。 这 种 反 差 像 是 法 国 本 身 ， 总 是 被 指 责 说 在 维 持 一 种 远 高 于 自 己 能 力 的 生 活 水 平 。 ＊ 本 文 只 能 在 《 好 奇 心 日 报 》 发 布 ， 即 使 我 们 允 许 了 也 不 许 转 载 ＊ 法 国 蒙 索 莱 米 讷 电 — 就 像 拒 绝 接 受 诺 贝 尔 奖 、 奥 斯 卡 奖 、 普 利 策 奖 一 样 ， 以 高 超 手 艺 为 人 所 知 的 主 厨 杰 罗 姆 · 布 罗 绍 （Jérôme Brochot） 决 定 放 弃 他 的 米 其 林 星 级 。 独 特 的 法 国 特 色 让 他 的 餐 厅 在 千 万 家 餐 厅 中 脱 颖 而 出 ， 实 现 了 千 百 家 餐 厅 毕 生 的 梦 想 。 但 现 在 ， 他 却 宣 布 要 放 弃 这 一 切 。 这 并 不 是 一 个 草 率 的 决 定 ， 出 于 傲 慢 自 大 、 忘 恩 负 义 或 怨 恨 恼 怒 而 做 出 的 。 事 实 上 ， 布 罗 绍 做 出 这 个 决 定 的 原 因 很 简 单 但 也 很 重 要 ： 他 再 也 负 担 不 起 所 谓 的 “ 法 国 特 色 ” 了 。 布 罗 绍 的 决 定 反 映 出 了 “ 另 一 个 法 国 ” 的 沉 重 现 实 —— 在 那 些 省 份 ， 平 均 超 过 10% 门 店 都 处 于 空 置 状 态 。 传 统 的 工 作 消 失 了 ， 在 寒 冷 的 清 晨 ， 咖 啡 厅 也 无 人 问 津 。 即 使 在 一 个 因 美 食 传 统 而 闻 名 的 地 区 ， 低 地 勃 艮 第 这 个 衰 败 的 古 老 矿 业 城 镇 再 也 无 法 供 养 一 间 米 其 林 一 星 餐 厅 了 。 在 一 个 以 工 人 阶 级 为 主 的 城 镇 开 一 间 高 端 餐 厅 是 布 罗 绍 的 一 次 豪 赌 ， 但 他 失 败 了 。 11 月 ， 布 罗 绍 给 授 予 他 米 其 林 星 级 的 红 色 食 客 圣 经 、 位 于 巴 黎 的 《 米 其 林 指 南 》 写 信 称 ， 他 想 要 退 出 了 。 这 位 看 上 去 还 很 年 轻 的 46 岁 主 厨 说 ， 他 无 法 勉 力 维 系 Le France 这 间 明 亮 的 橘 黄 色 酒 店 兼 餐 厅 ， 再 也 负 担 不 起 与 米 其 林 一 星 餐 厅 价 位 相 对 应 的 人 员 、 烹 饪 和 精 细 度 了 。 “ 这 个 曾 经 以 矿 业 为 生 的 盆 地 经 济 情 况 糟 透 了 ，” 布 罗 绍 在 给 米 其 林 餐 厅 的 信 中 写 到 ，“ 今 天 做 出 这 个 决 定 我 也 很 难 过 ， 但 我 没 有 其 他 选 择 了 。” 小 镇 上 一 间 倒 闭 衰 败 的 工 厂 。 这 里 的 失 业 率 始 终 盘 旋 在 21% 上 下 。 主 厨 放 弃 米 其 林 星 级 并 非 没 有 先 例 ， 但 这 种 情 况 很 少 见 。 这 几 年 也 有 几 位 米 其 林 三 星 主 厨 因 无 力 承 担 维 系 他 们 美 食 殿 堂 的 开 销 与 压 力 ， 做 出 过 同 样 的 决 定 。 最 近 的 例 子 发 生 在 去 年 秋 天 ， 餐 厅 名 为 Sebastien Bras， 位 于 中 部 城 镇 拉 吉 奥 乐 （Laguiole）。 但 是 ， 一 星 米 其 林 餐 厅 选 择 放 弃 的 情 况 更 加 罕 见 。 而 且 ， 在 一 个 几 乎 没 有 其 他 事 物 能 吸 引 人 流 的 城 镇 ， 这 样 的 事 更 让 人 感 到 沉 痛 了 。 走 出 布 罗 绍 闪 闪 发 光 的 厨 房 和 窗 明 几 净 、 有 棱 有 角 的 餐 厅 ， 你 不 禁 会 疑 惑 ， 他 为 什 么 一 开 始 会 选 择 来 这 里 。 这 是 一 个 暗 淡 无 光 的 工 业 城 镇 ， 它 的 光 荣 岁 月 已 经 是 100 年 前 的 往 事 了 。 在 这 里 ， 布 罗 绍 的 餐 厅 看 起 来 就 像 是 一 件 铺 张 浪 费 的 奢 侈 品 。 这 种 反 差 像 是 法 国 本 身 ， 总 是 被 指 责 说 在 维 持 一 种 远 高 于 自 己 能 力 的 生 活 水 平 。 在 餐 厅 所 在 街 道 上 ， 随 着 时 间 的 流 逝 ， 废 弃 店 面 上 一 块 块 “ 待 售 ” 的 标 牌 早 已 褪 色 。12 月 的 清 晨 ， 零 星 的 几 位 行 人 都 因 为 寒 冷 和 上 了 年 纪 缩 起 了 背 ， 步 履 蹒 跚 。 布 罗 绍 在 一 间 大 门 紧 闭 的 待 售 店 铺 外 说 道 ：“ 这 里 永 远 不 会 有 买 家 了 。” 一 间 遮 起 橱 窗 的 知 名 茶 馆 早 在 两 年 前 就 关 门 了 。 居 民 们 拉 长 着 脸 ， 露 出 一 副 不 高 兴 的 冷 淡 模 样 。 一 家 咖 啡 厅 的 老 板 低 声 警 告 不 许 公 开 咖 啡 厅 的 名 字 。 老 旧 的 工 业 运 河 旁 ， 一 棵 光 秃 秃 的 树 下 竖 着 一 块 1995 年 的 纪 念 碑 ， 它 是 为 了 几 百 年 间 死 于 当 地 矿 井 的 数 百 位 死 者 所 设 立 的 。 政 府 数 据 显 示 ， 蒙 索 的 失 业 率 为 21%， 是 全 国 平 均 失 业 率 的 两 倍 。 而 短 时 间 内 连 续 四 家 企 业 的 歇 业 ， 成 为 了 压 在 布 罗 绍 身 上 的 最 后 一 根 稻 草 。 这 座 城 镇 大 约 有 18000 人 。 近 年 来 ， 由 于 人 口 不 断 减 少 ， 许 多 店 铺 不 得 不 关 门 歇 业 。 因 为 时 间 流 逝 ， 废 弃 店 面 上 一 块 块 “ 待 售 ” 的 标 牌 早 已 褪 色 。 “ 我 当 时 说 ：‘ 接 下 来 的 情 况 会 很 糟 ， 有 200 人 失 去 了 工 作 。’” 布 罗 绍 回 忆 道 。 多 年 来 ， 这 个 小 镇 的 人 口 一 直 在 下 降 ， 现 在 有 大 约 18000 人 居 住 。 近 20 年 前 ， 当 最 后 一 块 煤 炭 从 地 下 挖 出 后 ， 镇 上 就 没 有 再 发 生 过 什 么 大 事 了 —— 除 了 布 罗 绍 开 餐 厅 。 布 罗 绍 是 当 地 一 位 养 牛 场 主 的 孙 子 ， 他 曾 向 2003 年 逝 世 的 贝 纳 德 · 卢 瓦 索 （Bernard Loiseau） 等 法 国 大 师 学 习 烹 饪 。18 年 前 ， 他 坚 信 这 里 有 足 够 多 的 生 意 ， 让 自 己 可 以 在 家 附 近 施 展 才 华 。 六 年 后 ， 他 从 米 其 林 获 得 了 第 一 颗 星 。 回 忆 起 这 件 事 ， 他 露 出 了 沉 醉 的 表 情 ：“ 一 颗 在 工 人 小 镇 上 闪 耀 的 米 其 林 评 星 ， 多 漂 亮 啊 。” 和 勃 艮 第 省 其 他 城 镇 不 同 ， 蒙 索 没 有 壮 观 的 中 世 纪 大 教 堂 ， 也 没 有 罗 马 式 的 修 道 院 。 这 座 城 镇 是 1856 年 挨 着 附 近 的 煤 矿 建 起 来 的 ， 建 筑 物 四 四 方 方 ， 更 注 重 功 能 性 而 非 外 观 的 宏 伟 华 丽 。 但 那 时 ， 蒙 索 确 实 让 布 罗 绍 在 他 那 闪 亮 的 钢 厨 房 里 精 力 充 沛 地 忙 碌 了 起 来 。 他 把 当 地 的 腌 制 夏 洛 来 （Charolais） 牛 肉 切 成 细 条 ， 加 上 孔 泰 （Comté） 芝 士 ， 做 成 一 道 美 食 ； 他 还 会 烹 饪 鲜 嫩 多 汁 的 鳕 鱼 ， 下 面 是 放 着 盐 饼 的 炖 生 菜 。 布 罗 绍 餐 厅 里 的 经 典 佳 肴 。 现 在 他 降 低 了 价 格 ， 提 供 更 接 地 气 的 餐 品 。 他 决 定 放 弃 米 其 林 星 级 的 新 闻 上 了 《 索 恩 - 卢 瓦 尔 省 杂 志 》（ Journal du Saône et Loire ） 的 头 版 ：“ 如 果 你 不 住 在 蒙 索 ， 你 可 能 找 不 到 什 么 非 得 去 那 里 的 理 由 。” 布 罗 绍 宣 布 自 己 的 决 定 后 ， 杂 志 总 编 弗 洛 伦 斯 · 波 里 （Florence Poli） 写 道 。 “ 在 工 人 的 地 盘 —— 蒙 索 —— 有 一 间 米 其 林 星 级 餐 厅 ， 这 可 是 件 大 事 ，” 波 里 写 道 ，“ 我 们 只 能 为 它 感 到 惋 惜 。” 政 治 立 场 偏 右 的 市 长 玛 丽 - 克 劳 · 雅 罗 （Marie-Claude Jarro） 对 此 很 生 气 。 她 告 诉 这 份 当 地 报 刊 ：“ 他 在 伤 害 整 个 地 区 。” 雅 罗 并 未 回 复 记 者 的 采 访 请 求 。 然 而 ， 面 对 厨 房 装 修 带 来 的 几 十 万 欧 元 债 务 ， 布 罗 绍 首 先 要 考 虑 的 是 如 何 自 保 。 如 果 使 用 130 美 元 的 顶 级 菜 单 ， 他 一 天 至 少 要 接 待 60 人 用 餐 ， 但 这 个 目 标 正 变 得 越 来 越 难 以 实 现 。 布 罗 绍 说 ：“ 过 去 三 年 就 是 一 个 灾 难 。” 穿 上 制 服 的 他 一 刻 不 停 地 工 作 着 ， 在 厨 房 里 留 下 白 色 的 身 影 。 “ 我 们 在 采 取 措 施 应 对 目 前 的 情 况 ， 尽 一 切 努 力 让 这 个 地 方 继 续 经 营 下 去 ，” 他 说 ，“ 我 在 寻 找 让 餐 厅 活 下 去 的 办 法 。” 厨 房 原 来 有 六 名 员 工 ， 现 在 他 已 经 裁 掉 了 一 半 。 身 穿 白 色 厨 师 服 的 布 罗 绍 和 客 人 在 餐 厅 里 交 谈 。 最 近 的 一 个 周 五 下 午 ， 大 多 数 桌 子 都 坐 着 食 客 。 在 蒙 索 ， 没 有 人 责 备 布 罗 绍 的 这 一 决 定 。 他 的 理 由 很 明 确 。 奥 利 弗 · 迈 克 拉 克 （Olivier Michalak） 说 ：“ 如 果 他 们 给 我 一 颗 星 ， 我 也 不 会 接 受 。 毕 竟 你 没 法 把 它 变 成 收 入 。” 迈 克 拉 克 在 当 地 主 要 的 商