看 完 这 些 极 客 玩 法 再 说 你 懂 黑 暗 料 理

为 了 食 品 的 口 感 ， 有 人 出 动 了 这 些 概 念 ： 超 声 波 、 负 压 真 空 。 还 记 得 第 九 菜 系 （ 大 学 食 堂 ） 的 玉 米 炒 葡 萄 吗 ？ 黑 暗 料 理 界 除 了 矮 挫 穷 ， 也 有 高 富 帅 ， 比 如 三 文 鱼 卵 冰 棍 、 藏 红 花 盐 等 。 这 些 土 豪 级 别 的 黑 暗 料 理 靠 什 么 来 制 作 呢 ？ 超 声 波 均 质 仪 Sonicprep 由 PolyScience 打 造 的 这 款 后 厨 神 器 ， 似 乎 更 应 该 放 在 物 理 实 验 室 里 。 但 它 是 用 来 做 饭 的 。 据 制 造 商 说 ，sonicprep 主 要 是 通 过 超 声 波 振 动 来 完 成 食 材 的 提 取 ， 注 入 ， 均 质 ， 乳 化 ， 悬 浮 ， 去 气 ， 甚 至 是 快 速 创 建 桶 陈 味 。 纽 约 市 有 名 的 餐 厅 Betony 就 配 置 了 这 款 仪 器 。 其 主 厨 和 调 酒 师 演 示 了 藏 红 花 盐 的 制 作 过 程 。 一 般 西 餐 配 菜 中 会 有 藏 红 花 汁 ， 或 者 把 它 当 作 佐 料 。 但 是 藏 红 花 盐 ？ 这 是 主 厨 和 调 酒 师 用 sonicprep 做 出 的 未 来 感 调 料 ： 他 们 将 过 量 的 盐 巴 倒 进 泡 好 的 藏 红 花 汁 里 ， 放 进 Sonicprep 里 搅 拌 ， 直 到 起 泡 为 止 。 冷 却 过 后 ， 用 滤 纸 过 滤 ， 奶 黄 色 的 藏 红 花 盐 析 出 。 适 当 烘 干 之 后 ， 据 称 藏 红 花 盐 的 味 道 依 然 鲜 美 。 喷 灯 Searzall 无 论 是 中 餐 ， 还 是 西 餐 ， 控 制 火 候 都 是 基 本 功 ， 需 要 常 年 的 经 验 积 累 。 而 搭 载 了 丰 富 功 能 的 喷 灯 Searzall 似 乎 想 要 破 除 这 个 规 则 。 除 了 能 消 除 喷 火 过 程 中 的 丙 烷 味 道 之 外 ， 其 最 大 的 特 点 就 是 允 许 多 层 级 的 热 量 控 制 。 这 让 烹 饪 慢 熟 肉 变 得 方 便 ， 360 度 无 死 角 ， 也 使 其 口 感 更 有 层 次 感 。 另 外 ， 为 了 安 全 起 见 ， 手 持 喷 灯 Searzall 使 用 冷 火 技 术 ， 即 停 即 关 。 最 贴 近 生 活 的 例 子 大 概 就 是 ， 这 款 能 喷 灯 Searzall 可 以 帮 你 烤 出 真 正 外 焦 里 嫩 的 芝 士 鸡 蛋 三 明 治 ， 吐 司 焦 脆 、 芝 士 和 鸡 蛋 完 美 融 合 成 浓 汁 。 咖 啡 机 Bkon 有 否 想 过 要 喝 一 杯 威 士 忌 红 茶 ？ 这 并 不 是 通 常 所 说 的 威 士 忌 兑 冰 红 茶 ， 而 是 通 过 负 压 真 空 ， 将 威 士 忌 迅 速 “ 注 ” 入 红 茶 中 ， 口 味 奇 特 。 咖 啡 机 Bkon 的 特 色 技 术 RAIN（ Reverse Atmospheric Infusion ） 通 过 不 同 强 度 和 波 段 的 负 压 真 空 ， 抽 取 有 机 材 料 中 的 空 气 注 入 液 体 之 中 。 通 常 一 过 程 要 花 费 15 到 20 分 钟 ， 而 Bkon 只 需 要 90 秒 ， 可 以 保 持 威 士 忌 红 茶 的 原 汁 原 味 。 既 然 是 咖 啡 机 ，Bkon 当 然 也 可 以 做 各 种 口 味 的 咖 啡 。 比 起 猫 屎 咖 啡 那 种 生 物 化 学 过 程 ，Bkon 还 只 是 物 理 过 程 。 而 关 于 什 么 是 负 压 真 空 ？ 你 并 不 需 要 知 道 究 竟 是 什 么 ， 只 要 明 白 自 己 往 红 茶 里 加 威 士 忌 ， 是 为 了 改 变 红 茶 的 口 味 就 行 了 。 因 为 制 作 公 司 Counter Culture 提 供 在 线 云 服 务 ， 共 享 了 一 些 加 入 液 体 的 真 空 参 数 数 据 。 真 空 参 数 的 大 小 直 接 影 响 着 新 饮 料 的 口 味 。 该 公 司 还 计 划 引 入 专 业 厨 师 和 调 酒 师 的 加 密 真 空 参 数 数 据 ， 这 样 你 就 可 以 在 家 享 受 酒 吧 的 招 牌 饮 品 了 。 当 然 ， 你 也 可 以 发 挥 自 己 的 想 象 力 。 但 是 ， 现 在 Bkon 还 只 存 在 于 酒 吧 前 台 或 者 后 厨 中 ， 其 暂 时 还 需 要 更 专 业 的 知 识 和 操 作 来 辅 助 。 不 过 ， 其 联 合 创 始 人 Lou Vastardis 表 示 ， 2 年 之 后 ，Bkon 也 要 试 图 走 进 各 家 的 厨 房 。 你 还 觉 得 自 己 很 了 解 黑 暗 料 理 吗 ？ 它 已 经 开 始 变 得 像 核 裂 变 一 样 复 杂 了 。 不 过 ， 这 些 技 术 产 品 并 非 触 不 可 及 。 喷 灯 Searzall 在 亚 马 逊 实 际 售 价 75 美 元 ， 你 完 全 可 以 买 一 个 回 来 烤 个 棉 花 糖 派 。 而 标 价 4699 美 元 的 Sonicprep 或 许 已 经 被 一 些 烹 饪 发 烧 友 列 入 的 年 度 计 划 了 。 题 图 来 源 ： Polyscience