作者简介：

艾琳娜·库丝蒂奥科维奇（Elena Kostioukovitch），散文家和翻译家， 1958 年出生于乌克兰基辅， 1988 年移居意大利米兰，现为米兰大学教授和文学经纪人。她 1988 年把埃科《玫瑰的名字》译为俄文而名声大噪。她获得很多奖项， 2004 年获得格林扎纳卡佛莫斯科翻译文学奖， 2006 年获得俄罗斯国家餐馆协会欢迎奖， 2007 年获得意大利库希纳奖和奇亚瓦利文学奖。

书籍摘录：

身兼银行家、业余作家与美食家的佩莱格里诺·阿尔图西（Pellegrino Artusi，1820—1911）对这项重要的认同建构工作有非常大的贡献。阿尔图西出生于罗曼尼亚地区的弗林波波利(Forlimpopoli)，是意大利统一的热烈鼓吹者，他在 1891 年集结出版了意大利北部各地区的 790 份食谱。当时才统一没多久的意大利，将托斯卡纳方言视为文学语言，而来自罗曼尼亚的阿尔图西就是用地道的托斯卡纳话来撰写他的作品，并且在 1851 年为了将语言学好而决定移居托斯卡纳。这跟来自伦巴底地区的亚历山德罗·曼佐尼（Alessandro Manzoni)在《约婚夫妇》（I PromessiSposi，1840）正式出版前的 1827 年迁居佛罗伦萨，“在亚诺河畔洗衣服”，是一样的道理。意大利境内正在形成单一共同的语言，因此也想要找出一道国菜。皮耶罗·坎波雷西（Piero Camporesi）在替阿尔图西的食谱集撰写介绍文时曾说：

《厨房的知识与食的艺术》（La Scienza in Cucina E L'arte Di Mangiar Bene），除了是众所皆知的美味食谱以外，也是意大利传统烹饪的基础，美味均衡饮食的完全手册。然而，本书同时也以一种抽象的方式，在台面下无形地展开了它在集体无意识层面的文明任务。它先从厨房开始然后延伸到其他地方，在难以理解的民众意识中结合并混合了由境内各种族拼凑出的异质结合，亦即人们所声称的“意大利人”。

因此，书中专论鳕鱼干的部分，博学多闻的阿尔图西坚持要区分出浸渍处理的巴卡拉和干燥处理的斯托卡费索。在这么多“巴卡拉”鳕鱼巾，知识渊博的阿尔图西特别指出两个品种，一是加斯皮（Gaspy），一是拉布拉多（Labrador），并且表示“前者来自加拿大加斯佩半岛，亦即纽芬兰沿岸”，也就是北美洲。当然，欧洲人在发现北美洲以前，并不认识这种鳕鱼。另一个拉布拉多则来自欧洲的冰岛，是拉布拉多海的产物。拉布拉多鳕鱼是意大利人比较熟悉、比较习惯的口味。事实上，在那些年代久远的老食谱中，作者在提到烹煮巴卡拉鳕鱼的各种方法时，指的都是拉布拉多鳕鱼；在利古里亚鳕鱼烹饪学院（Accademia dello stoccafisso e del baccala）出版的专业期刊中，谈到的就是在拉布拉多海捕获的鳕鱼。

不管怎么称呼，这种鳕鱼在进口到威尼斯的时候，已经在太阳底下被晒成鱼干，因此，这些鱼干已经经过了许多复杂的处理程序。在烹煮鱼干之前，必须要先用力敲打(俗话说“巴卡拉跟女人一样，越打就越好吃”)，然后在水里浸泡变软。这个浸泡的程序费时约两至三天，而且空气中还会弥漫着一股臭味。根据中世纪时期的城市法规，浸鳕鱼干的水每天只能倒掉更换一次，因为若不如此规定，臭水与恶臭就会不断地从房子里涌出。在那个时期，市政府只让人们在晚上把这种泡鱼干的臭水倒到水沟里，就是为了避免让比较敏感的路人经历嗅觉与精神上的创伤。 威尼斯与威内托地区其他地方的差异性很大。在受到舄湖围绕的水都里，不论是 15 、 16 世纪房屋的斑驳墙壁，城市里所弥漫的贵族颓废气氛，或宏伟厅堂内因为年代久远而显得高低不平的水磨石地板，在在让人着迷。

不过只要出了威尼斯，来到威内托地区的其他地方，就会看到小巧优雅的城市，井然有序地散布在绿色山丘之间，而乡间绿野之中，矗立着知名建筑师帕拉迪奥（Palladio）在 16 世纪建造的古典豪华庄园别墅。这田园诗般的景色，连歌德也不忘称颂一番：

放眼望去，壮丽美景美不胜收，让人哑口无言。它是一座范围涵括方圆数里的花园，受到最悉心的照顾，静静躺在宏伟高山与陡峭悬崖的脚下。

人们穿越肥沃的田野，看着葡萄枝叶从一排排繁茂的树木上垂下，好像垂挂在空中一样……一排排葡萄树间，种植着以玉米和高粱为主的各种谷物。

威内托地区具有和谐、勤劳、欢乐且乡土的田园气氛，食材大多来自农耕采集，相对而言，威尼斯则以海鲜为主，这也是很容易理解的。在威尼斯人的厨房与散布水都各个角落的小餐馆里，人们为了解馋，偶尔会吃点开胃小品：大多是当地的鱼和海鲜，其中有许多鲜为人知的东西，例如沙丁鱼、海螺、花帘蛤、竹蛏、贻贝等，之后还有蛤蛎，以及用水煮或裹面糊油炸的虾蛄、螃蟹与软壳蟹。一幕幕生动的演出，每天都在基奥贾市（chioggia）或威尼斯市中心里奥托桥旁的鱼市场上演着：在这里，抢风头的不只是高档鱼货或进口甲壳类(石斑鱼、鲼鲸鱼、龙虾)，即使是低价鱼货，如醋渍沙丁鱼（sarde in sa6r，先经盐腌、油炸再用洋葱和醋去腌渍的沙丁鱼），也会让人眼睛一亮。醋渍沙丁鱼是威尼斯历史最悠久的菜色之一，在水手和渔民的生活里非常重要，他们会把醋渍沙丁鱼带上船，塞在珍贵的木桶里：盐、醋和油实际上能帮助保存食物，让鱼不至腐坏，而洋葱里的维他命c则有助于预防坏血病。

在威内托地区从帕多瓦（Padova）到维洛纳(Verona)之间原本受到斯弗尔扎（Sforza）公爵统治的城市，一般不吃鲜鱼：人们大多吃鱼干，像是维琴察奶炖鳕鱼（baccalh alla vicentina）就是道经典菜肴。在这些地方，人们饮食以蔬菜为主，此外也有许许多多令人难忘的当地品种。在市集里，一把把的野生香草吸引着人们的目光，例如野芦笋、啤酒花，以及在各种生长阶段的各种朝鲜蓟。

朝鲜蓟确实也有着新奇的“生命旅程”，有五种完全不同的形态可供贩卖。在朝鲜蓟尚未成熟时就摘采的初摘，有着“金丝雀”（canarini）之名，一般拿来蘸食加了盐和胡椒的橄榄油，或是裹面包粉油炸。之后，则是被称为“阉摘”（castraure）的次生主枝芽苞，农夫之第二次动手摘采的主要原因，是要促进剩余花苞的生长发展；这些阉摘的朝鲜蓟，是在春季生长的小型花苞，一般用大蒜和油来烹调，或者裹面糊油炸。接下来第三次摘采的成果，就是真正的朝鲜蓟，有着变化多端的烹煮方式。不过到这里还没完，因为还有把上半部切掉，只食用底部的第四摘，通常以水煮、烤或炸的方式烹调。而植株的第五摘则指盛开绽放的蓟花，成把收成的紫色花朵以观赏用途为主。

序言

翁贝托·埃科

我为什么要替一本饮食书写序？当作者向我提出邀请时，我问了自己这个问题，也曾怀疑自己是不是因为艾莲娜·柯斯提欧科维奇（Elena Kostioukovitch）是我的俄文翻译，加上我因为她在翻译我著作时所展现的热忱与耐心，以及她的智慧与见多识广，对她非常欣赏，所以才答应下来。然而，由于我不是什么美食家，我又问自己，这样的原因就够充分了吗？

我们很清楚，所谓的美食家，并不是一盘美妙绝伦的法式橙汁鸭或份量慷慨的窝瓦河鱼子酱配布尔尼软薄饼，就能让他感到快乐满足的，这只是不追求美味、也不至于把标准降到麦当劳快餐的一般人而已。真正的美食家和老饕，是那些愿意为了吃到世界上最赞的法式橙汁鸭，大老远专程跑到特定餐厅去品尝的人。然而，我并不是这种人，因为，若要我在我家楼下的比萨屋和搭出租车去一间未曾造访的小餐馆之间选择其一的话，我通常会选比萨，更别说跋涉两百公里，就只为了吃顿饭。

不过，我真的一点都不追求美食吗？我后来意识到，自己曾经在朗格一带开了好长一段路，就为了要让一位爱好美食的法国友人，发掘并品尝到传说中的阿尔巴白松露（朗格离我出生地不远，艾莲娜在专论皮埃蒙特〔Piemonte〕的那章会讲到）；我也曾经为了吃香蒜鳀鱼热沾酱，大老远跑到尼札蒙费拉托〔Nizza Monferrato〕去参加聚餐，这顿饭从正午一直吃到下午五点，而且除了最后的咖啡以外，其余都是以大蒜为基底的菜肴。我还有一次特地跑到布鲁塞尔外围的偏远区域，品尝一种被称为比利时香槟的啤酒，因为这种啤酒不堪运输，只能在制造地品尝（顺道一提，千万不要去，一杯好喝的英式麦芽啤酒比较值得）。

这样说来，我到底对烹饪感不感兴趣？我们先回去看看我提到的几个例子，一个是为了了解比利时人爱喝什么样的啤酒，一个是要让外国人认识皮埃蒙特的文化，另一个则是因为想重新找到像香蒜鳀鱼热沾酱这种能让我回想起孩提时代美好时光的滋味。在上面这些例子中，我去寻找这些食物，并不是为了口腹之欲，而是有文化的原因，我要说的是，这寻寻觅觅并非（只是）为了要尝到某种味道，而是为了获得一种启发、得到记忆的闪回，或是了解并引人认识一种传统和文化。

我同时也体认到，在我写的每一本小说里，常常出现故事主角吃东西的场景，也许以米兰与巴黎这种让主角（和读者）感到非常熟悉的地点为场景的《傅科摆》，少有吃饭的情节，不过像是《波多里诺》、《昨日之岛》，以及我最新出版的《罗安娜女王的神秘火焰》等书，都经常穿插着饮食的剧情，这跟我在《玫瑰的名字》中每天至少让僧侣吃一次饭，而且还让他们长时间在厨房里走来走去是一样的。这样的情节安排是因为，如果你让主角到南方海岛或东方拜占庭世界冒险，或是让故事发生在好几百年前或十几年前就已经消失的世界里，你总得让读者吃点东西，好藉此引导读者了解书中人物是怎么想的。

所以，我有充分的理由替艾莲娜的书写序。因为艾莲娜这位知识渊博、对意大利美食所蕴含的细微差别和奥妙非常了解的意大利美食鉴赏家，将带我们（的味觉与嗅觉）一起踏上饮食文化之旅，不但要让我们认识各地美食，更是要让我们认识意大利这个她用一辈子来发现、挖掘的国度。

你们正要开始读的这本书，除了谈论饮食以外，更是本描述一个国度、一种文化甚至许多不同文化的宝书。

说真的，不管谈论的是“意大利文化”或“意大利风景”，都是件让人感到困窘的事。如果在美国开车旅行，你们可能会连着好几天遇上看似永无止境的地平线（而且停下来的时候总会吃到跟上个休息站一样的汉堡）；如果在北欧游历，你们在途中也会一直看到绵延不断的宽广地平线，高速公路沿路只看到一片片壮丽的黑麦田，而在中亚大草原、撒哈拉沙漠、戈壁沙漠，以及有艾尔斯岩拔地而起的澳洲荒漠等地的旅行经验，自然更是不在话下。这种与自然界的硕大接触的经验，导致了西方美学中“崇高”概念的产生，在面对着狂风暴雨的大海、浩瀚穹苍、万丈深渊、宏伟山峰、悬崖绝壁、浩瀚冰原等让人感到无垠无涯的景象时，一股敬畏之情总不免油然而生。

人们到意大利来，并不是为了要看高耸巍峨的哥德式教堂、壮观的金字塔或尼加拉瀑布。你们一旦穿越了阿尔卑斯山，就会开始获得一种截然不同的经验。（当然在阿尔卑斯山你们也可以感受到大自然的崇高，不过你们也可以在法国、瑞士、德国或奥地利看到阿尔卑斯山。）这里的地平线永远不会变得过分的宽广，因为你们的视线总是会受到右手边的山丘和左手边高度适中的山峦所限制，而且路上总会不停地遇到小村落，至少每五公里就会出现住家。更者，你们在每段路（除了波河平原上的特定路段以外）都会遇到弯道或改变行进方向，而周围景色也不停地在变化。如此以来，不但地区与地区间的景致不同，同一个地区内更可能发现一个与周遭截然不同的国度，更别说这些地方的高度变化从山到海各有难以衡量的差异，穿越的每个山丘，其结构形态也都各有千秋。皮埃蒙特、马尔凯或托斯卡纳的丘陵地都各有特色，少有相似之处，有时甚至只要横跨如脊椎骨般纵贯意大利半岛的亚平宁山脉，就会有进入另一个国度的感觉。意大利甚至连海都不一样，第勒尼安海的沙滩和海岸，与亚得里亚海沿岸完全不同，更别说各岛屿的海岸景观了。

这种多样性并不只限于景观，同样也发生在居民身上。意大利有许多方言，每个地区都不一样，因此，来自南方的西西里人根本听不懂来自西北的皮埃蒙特人到底在讲些什么。然而，很少有外国人能想象到，意大利方言是在同一地区内随着城市在变，甚至有少数例子是因村而异的。

在意大利半岛上，生活着许多不同民族的后裔，其中有在罗马人向北发展前就已经在半岛北部定居的凯尔特人和利古里亚人，来自东方的伊利里亚人，伊特鲁里亚人和半岛中部的不同聚落，来自南方的希腊人，几世纪来逐渐取代本地人的少数民族，来自德国的哥德人和伦巴族人，阿拉伯人，诺曼人（即使不说是法国人、西班牙人、奥地利人等—别忘了意大利西北边境的方言和法文非常类似，东北边境山区的方言则类似德文，南部有些地方的方言则很像阿尔巴尼亚语）。

景观、语言和人种的多样性，尤其对烹饪饮食起了重大作用。这里说的并不是在国外吃到的意大利菜，这跟在中国以外的地方吃中国菜是一样的道理，不管它们多好吃，充其量不过是从意大利常见菜肴中分支出来的变体，这些餐厅供应的是一种从意大利各地区取得灵感的综合菜色，注定得根据当地人口味加以调整，而且等待的是想要寻求典型意大利形象的中间客层。

与意国菜肴的各种菜式相遇，意味着挖掘各种深不可测的差异性，这不只是语言上的，同时还包括口味、想法、灵感想象、幽默感、面对痛苦与死亡的态度、喋喋不休或少言寡语等的不同，这些特质区隔出西西里人和皮埃蒙特人，或让人分辨出威内托人和撒丁尼亚人的差别。也许，认识烹饪就等于认识居民灵魂的说法，在意大利比世界上其他地方来得更为真切（虽然这当然也因地而异）。你们若试着先尝点来自皮埃蒙特地区的香蒜鳀鱼热沾酱，接下来品尝一道伦巴底炖猪肉，之后来一盘波隆那肉酱宽面，然后再来一道罗马风烤羔羊排，最后以西西里卡萨塔蛋糕收尾，你们会觉得自己从中国走到秘鲁，然后又到了西非的廷巴克图，因为这些菜肴都有着天南地北的差异。

这样说来，意大利人是否仍然透过与意国境内各式菜肴接触的经验来相互了解呢？我无法回答这个问题，不过我知道，当一个外国人因为他或她对这片土地的热爱，开始试着透过饮食文化来描绘意大利，并同时保留着一个外来者客观独立的观察，那么，意大利人就能藉此重新发现一个（也许）几乎已经被他们遗忘的国度。

有关于此，我们都要感谢艾莲娜· 柯斯提欧科维奇。

题图来自：freegreatpicture