风 向 来 回 转 的 营 养 学 建 议 ， 到 底 应 该 信 哪 个 ？

“ 最 终 ， 人 们 其 实 就 是 想 吃 好 吃 的 东 西 。” ＊ 本 文 只 能 在 《 好 奇 心 日 报 》 发 布 ， 即 使 我 们 允 许 了 也 不 许 转 载 ＊ 加 州 贝 克 尔 斯 菲 电 — 如 今 黑 巧 克 力 正 流 行 ， 还 有 肉 干 。 那 么 全 脂 冰 淇 淋 呢 ？ 没 错 ， 也 一 样 。 关 于 到 底 吃 什 么 才 健 康 ， 一 直 以 来 众 说 纷 纭 ， 迅 速 变 化 的 各 种 说 法 使 得 人 们 几 年 前 想 要 回 避 的 食 品 现 在 又 成 为 新 宠 。 目 前 的 一 些 研 究 认 为 ， 并 不 是 所 有 脂 肪 都 必 然 导 致 体 重 增 加 或 是 心 脏 病 。 这 个 结 论 让 很 多 公 司 开 始 竞 相 宣 传 那 些 他 们 本 来 觉 得 早 已 经 过 了 流 行 期 的 食 品 ； 而 健 康 倡 导 者 就 开 始 纳 闷 ， 想 弄 明 白 到 底 是 哪 里 出 了 问 题 。 新 的 观 点 认 为 ， 不 是 所 有 脂 肪 都 有 害 ， 同 样 地 ， 也 不 是 所 有 盐 份 高 的 食 物 都 不 好 。 还 有 一 种 公 众 非 常 讨 厌 的 成 分 是 甜 味 剂 ， 不 过 天 然 蔗 糖 就 还 好 ， 至 少 不 会 那 么 被 嫌 弃 。 而 所 有 这 些 成 分 是 可 以 直 接 影 响 到 食 品 的 天 然 及 口 味 品 质 的 。 调 查 公 司 自 然 营 销 研 究 所 （Natural Marketing Institute） 的 管 理 合 伙 人 史 蒂 夫 · 弗 伦 奇 （Steve French） 说 ：“ 我 认 为 ， 风 险 回 报 模 式 已 经 改 变 了 。” 艾 迪 （Edy’s） 冰 淇 淋 在 落 基 山 脉 以 西 被 称 为 德 雷 尔 （Dreyer’s）， 它 就 是 一 个 很 好 的 例 子 。 从 数 据 调 查 公 司 IRI 公 布 的 结 果 来 看 ， 截 止 到 2 月 21 日 的 52 周 里 ， 全 脂 的 艾 迪 Grand 冰 淇 淋 销 售 额 比 上 一 年 提 高 了 10.8%。 其 它 全 脂 冰 淇 淋 种 类 的 销 量 也 有 所 增 长 。 同 一 时 期 ， 艾 迪 另 一 款 减 少 了 脂 肪 含 量 的 Slow-Churned 冰 淇 淋 销 量 却 下 降 了 4.8%。 而 就 在 2004 年 这 种 冰 淇 淋 刚 刚 推 出 的 时 候 ， 是 把 低 脂 肪 和 低 卡 路 里 作 为 主 要 卖 点 的 ， 这 让 它 当 时 销 量 大 涨 。 现 在 ， 那 种 营 销 方 式 已 经 不 复 存 在 了 。 取 而 代 之 的 是 ， 公 司 重 新 研 发 生 产 了 一 部 分 Slow-Churned 的 系 列 产 品 ， 主 要 是 把 配 料 减 少 ， 并 用 天 然 蔗 糖 取 代 了 许 多 消 费 者 不 喜 欢 的 高 果 糖 谷 物 糖 浆 。 这 些 冰 淇 淋 的 标 签 上 还 会 告 诉 消 费 者 ， 它 里 面 不 含 有 转 基 因 成 分 。 加 利 福 尼 亚 州 贝 克 尔 斯 菲 市 ， 雀 巢 冰 淇 淋 工 厂 的 蛋 卷 冰 淇 淋 生 产 线 。 图 片 版 权 ：Coley Brown/《 纽 约 时 报 》 当 然 ， 一 些 容 易 被 忽 视 的 细 节 隐 藏 在 这 些 科 学 新 发 现 中 。 比 如 说 ，（ 虽 然 不 是 所 有 盐 份 高 的 食 物 都 不 好 ） 没 有 一 项 新 研 究 会 建 议 你 想 吃 多 少 培 根 就 吃 多 少 。 美 国 雀 巢 公 司 的 一 个 分 部 、 雀 巢 德 雷 尔 冰 淇 淋 公 司 董 事 长 罗 伯 特 · 基 尔 默 （Robert Kilmer） 表 示 ：“ 现 代 健 康 的 新 概 念 已 经 和 传 统 观 点 截 然 不 同 了 ， 不 再 一 味 强 调 降 低 脂 肪 、 糖 份 和 钠 含 量 。 现 在 的 健 康 理 念 强 调 的 是 ， 人 们 所 吃 的 食 品 中 含 有 哪 些 成 分 ， 这 些 成 分 又 来 源 于 哪 里 。 过 去 几 年 间 ， 食 品 公 司 一 直 致 力 于 提 供 会 让 消 费 者 觉 得 营 养 成 分 有 所 改 善 的 健 康 食 品 。 例 如 最 近 几 年 ， 用 有 机 原 料 制 作 的 食 品 销 量 就 在 迅 猛 增 长 。 玛 氏 糖 果 私 营 公 司 旗 下 包 括 Uncle Ben’s 和 Dolmio 等 品 牌 ， 公 司 的 食 品 部 门 在 很 多 产 品 的 成 分 中 都 减 少 了 20% 以 上 钠 含 量 ， 并 且 最 近 又 宣 布 了 进 一 步 降 低 钠 成 分 的 计 划 。 还 有 General Mills 公 司 也 开 始 在 谷 类 食 品 中 停 止 使 用 人 工 色 素 和 添 加 剂 ， 这 意 味 着 Trix （ 一 种 谷 物 早 餐 ， 译 注 ） 再 也 不 会 是 彩 色 的 了 。 不 过 消 费 者 总 是 在 不 断 地 衡 量 他 们 所 吃 的 食 物 有 哪 些 好 处 和 坏 处 ， 从 而 让 一 些 意 想 不 到 的 食 物 变 得 流 行 起 来 。 比 如 自 然 营 销 研 究 所 的 一 项 调 查 表 明 ， 在 2015 年 ， 美 国 人 查 看 食 品 标 签 中 脂 肪 含 量 的 频 率 不 像 2006 年 那 么 高 了 。 他 们 现 在 更 关 注 配 料 表 ， 还 会 关 注 一 个 产 品 对 环 境 的 影 响 和 动 物 福 祉 —— 五 年 前 ， 电 视 剧 《 波 特 兰 迪 亚 》（Portlandia） 著 名 的 《 农 场 》（Farm） 一 集 里 ， 女 服 务 员 甚 至 可 以 告 诉 用 餐 者 他 们 要 吃 掉 的 那 只 鸡 的 名 字 —— 五 年 之 后 ， 这 个 情 节 依 然 能 和 现 实 联 系 起 来 。 不 过 也 别 忘 了 味 道 —— 大 部 分 美 国 人 表 示 ， 比 起 食 物 有 多 健 康 ， 他 们 还 是 更 看 重 味 道 。 这 种 观 点 有 点 打 击 到 那 些 食 品 公 司 的 高 管 ， 他 们 花 费 了 数 年 时 间 才 把 很 多 产 品 中 的 盐 份 、 糖 份 和 脂 肪 减 掉 ， 在 整 个 过 程 中 付 出 了 高 昂 的 研 发 以 及 营 销 费 用 。 雀 巢 的 研 究 员 迈 克 尔 · 夏 普 （Michael Sharp） 主 持 了 Slow-Churned 系 列 冰 淇 淋 的 重 新 生 产 过 程 ， 他 表 示 现 在 正 在 着 手 去 除 的 成 分 ， 本 来 都 是 有 着 充 分 的 理 由 才 添 加 到 产 品 中 的 。 夏 普 说 ：“ 我 们 去 掉 的 那 些 成 分 ， 要 么 本 身 具 有 一 定 的 功 能 性 ， 要 么 就 是 可 以 促 进 其 它 成 分 的 功 能 性 。 比 如 玉 米 糖 浆 可 以 帮 产 品 更 好 定 型 ， 还 可 以 增 加 体 积 ， 但 现 在 消 费 者 不 再 需 要 它 了 。” 加 州 贝 克 斯 尔 菲 ， 德 雷 尔 Slow-Churned 冰 淇 淋 生 产 线 。 公 司 生 产 的 全 脂 冰 淇 淋 销 量 大 增 ， 这 些 低 脂 的 Slow-Churned 系 列 销 量 下 降 了 。 图 片 版 权 ：Coley Brown/《 纽 约 时 报 》 营 养 专 家 则 在 留 心 观 察 着 这 种 变 化 。 研 究 和 宣 传 组 织 公 共 利 益 科 学 中 心 （Center for Science in the Public Interest， 简 称 CSPI） 营 养 政 策 主 管 马 戈 · 乌 坦 （Margo Wootan） 表 示 ， 在 减 少 或 去 除 产 品 中 的 饱 和 脂 肪 这 方 面 ， 食 品 公 司 已 经 做 出 了 很 多 努 力 ， 饱 和 脂 肪 会 提 高 血 液 中 胆 固 醇 的 含 量 ， 从 而 增 加 心 脏 病 的 风 险 。 美 国 心 脏 协 会 （ American Heart Association， 简 称 AHA） 以 及 其 它 一 些 健 康 倡 导 团 体 一 直 都 有 饱 和 脂 肪 的 建 议 摄 入 标 准 。 不 过 近 些 年 的 一 些 研 究 又 指 出 ， 也 许 饱 和 脂 肪 并 不 像 之 前 认 为 的 那 样 有 害 。 有 关 饱 和 脂 肪 的 一 项 研 究 分 析 结 果 把 它 与 心 脏 病 之 间 的 关 系 弱 化 了 ， 这 招 来 了 不 少 批 判 。 而 另 一 项 研 究 结 果 显 示 ， 在 少 年 儿 童 群 体 中 ， 脱 脂 牛 奶 似 乎 并 没 有 遏 制 体 重 增 长 情 况 。 这 种 观 点 看 起 来 鼓 励 了 一 些 消 费 者 重 新 转 向 全 脂 食 品 。 比 如 ， 艾 迪 的 法 式 香 草 Grand 冰 淇 淋 每 半 杯 中 就 含 有 4 克 饱 和 脂 肪 。 而 最 近 不 再 那 么 受 欢 迎 的 Slow-Churned 系 列 中 同 样 口 味 的 半 杯 却 只 含 1.5 克 饱 和 脂 肪 。 同 样 地 ， 公 众 似 乎 早 就 被 一 些 证 据 说 服 ， 他 们 相 信 黑 巧 克 力 对 心 脏 健 康 有 好 处 。 市 场 调 查 公 司 Technavio 预 测 ， 一 直 到 2019 年 ， 黑 巧 克 力 的 销 量 会 以 每 年 平 均 8% 的 速 度 增 长 。 不 过 联 邦 政 府 还 给 出 了 一 个 全 脂 肪 的 推 荐 摄 入 量 ， 它 是 指 好 脂 肪 和 坏 脂 肪 的 综 合 体 。 一 块 8 盎 司 的 吉 尔 德 利 （Ghi