关 于 吃 掉 蔬 菜 的 正 确 方 式 ， 餐 饮 界 有 了 新 概 念

最 时 尚 的 方 式 是 ， 从 根 吃 到 茎 。 你 有 没 有 在 厨 房 做 过 这 些 事 ， 刮 掉 土 豆 皮 、 南 瓜 皮 ， 摘 掉 芹 菜 叶 子 ， 丢 掉 西 兰 花 下 边 的 茎 ， 或 者 切 掉 羽 衣 甘 蓝 的 肋 茎 。 食 物 的 一 些 部 位 是 不 能 吃 的 ， 要 处 理 掉 ， 这 是 传 统 经 验 教 育 我 们 的 生 活 常 识 ， 大 家 都 这 么 做 。 不 过 据 说 餐 饮 界 正 在 流 行 一 个 新 概 念 ，“Root to Stalk（ 从 根 吃 到 茎 ）， 说 要 把 一 棵 蔬 菜 从 根 到 茎 所 有 可 以 吃 的 都 吃 掉 。 这 个 新 概 念 其 实 更 早 源 于 “nose-to-tail（ 从 头 吃 到 尾 ）”， 即 尽 量 吃 掉 动 物 所 有 可 以 吃 的 部 位 ， 现 在 它 从 肉 食 界 又 迁 移 到 了 素 食 界 。 而 无 论 是 “nose-to-tail”， 还 是 “Root to Stalk”， 似 乎 都 是 西 方 食 物 道 德 的 一 部 分 。 它 最 主 要 的 呼 声 ， 还 是 从 生 态 环 保 出 发 ， 把 食 物 的 每 个 部 分 都 吃 掉 可 以 减 少 食 物 的 浪 费 。 根 据 联 合 国 粮 农 组 织 FAO ， 全 世 界 三 分 之 一 的 食 物 是 被 浪 费 掉 的 。 对 于 那 些 专 业 大 厨 们 来 说 ， 他 们 对 食 物 的 味 觉 特 质 充 满 好 奇 心 ， 则 试 图 探 索 那 些 非 传 统 的 食 材 部 位 可 能 带 来 的 新 鲜 味 道 ， 以 开 发 出 更 具 个 性 的 食 物 。 美 国 一 位 美 食 作 家 Tara Duggan 写 过 一 本 书 《Root to Stalk Cooking: The Art of Using the Whole Vegetable》 ， 对 于 这 个 “Root to Stalk” 有 很 多 思 考 ， 还 给 出 了 一 些 菜 谱 做 技 术 指 导 。Tara 说 ，“ 这 不 只 是 关 于 经 济 ， 这 同 时 会 发 现 新 的 味 觉 和 口 感 。” 营 养 学 家 还 说 ， 被 你 扔 掉 的 部 位 可 能 是 食 物 中 最 富 营 养 的 部 分 。 比 如 土 豆 皮 中 富 含 槲 皮 素 ， 有 助 于 提 高 免 疫 力 。 这 些 听 上 去 对 很 多 中 国 人 来 说 其 实 没 什 么 新 鲜 的 ， 不 少 人 贯 彻 这 时 髦 理 论 纯 粹 因 为 不 舍 得 浪 费 ， 以 及 相 信 诸 如 芹 菜 叶 子 可 以 治 高 血 压 之 类 的 理 论 。 至 于 口 感 ， 相 信 尝 试 过 的 人 都 有 自 己 的 解 读 ， 我 么 …… 以 后 处 理 土 豆 的 时 候 ， 也 许 可 以 不 削 皮 。 瞬 间 觉 得 自 己 时 尚 又 健 康 了 呢 ！ 题 图 和 文 内 图 来 自 weneedfun 、 agardenforthehouse 、 keepitsimplefoods 、Instagram@ maxwellsgrocery 、 wsj