你 喝 的 “ 卡 布 奇 诺 ” 还 是 那 杯 卡 布 奇 诺 吗 ？

曾 经 的 咖 啡 饮 品 之 王 如 今 却 在 某 种 程 度 上 遭 遇 了 身 份 危 机 。 有 没 有 想 过 今 天 早 上 喝 的 卡 布 奇 诺 咖 啡 其 实 并 不 地 道 ？ 有 点 害 怕 了 吧 。 更 吓 人 的 是 ， 你 喝 的 可 能 是 一 杯 Flat White（ 译 著 ： 也 是 浓 缩 咖 啡 加 奶 ）。 曾 几 何 时 ， 卡 布 奇 诺 还 是 很 好 辨 别 的 —— 一 杯 浓 缩 咖 啡 加 蒸 牛 奶 再 加 一 层 奶 泡 封 顶 。 然 而 时 至 今 日 ， 曾 经 的 咖 啡 饮 品 之 王 却 在 某 种 程 度 上 遭 遇 了 身 份 危 机 。 纵 然 是 鉴 赏 咖 啡 的 专 家 之 间 似 乎 也 出 现 了 定 义 上 的 分 歧 ， 一 些 行 家 不 仅 关 注 饮 品 本 身 的 特 点 ， 还 关 注 杯 子 的 大 小 。 美 食 作 家 Oliver Strand 表 示 ，“ 在 美 国 ， 卡 布 奇 诺 分 为 小 、 中 、 大 三 个 尺 寸 ， 这 根 本 不 可 能 ， 因 为 卡 布 奇 诺 就 是 一 种 4 盎 司 装 的 饮 品 。” 卡 布 奇 诺 ， 曾 经 的 咖 啡 饮 品 之 王 却 在 某 种 程 度 上 遭 遇 了 身 份 危 机 美 国 咖 啡 制 造 商 La Colombe 的 创 始 人 Todd Carmichael 并 不 太 关 注 咖 啡 的 容 量 ， 该 公 司 在 纽 约 等 诸 个 城 市 开 设 了 咖 啡 店 ，“ 我 们 推 出 了 方 便 携 带 的 卡 布 奇 诺 ， 从 8 到 10 盎 司 ， 口 味 不 会 发 生 变 化 ， 只 是 口 感 没 有 那 么 强 劲 。” 其 他 人 还 是 坚 持 老 派 的 做 法 ， 保 证 一 层 一 层 准 确 无 误 。 名 厨 作 家 Mario Batali 认 为 ，“ 问 题 的 关 键 是 保 证 三 层 清 晰 可 见 ： 咖 啡 、 热 牛 奶 以 及 松 软 的 奶 泡 。 如 果 想 喝 意 式 咖 啡 ， 就 得 用 勺 子 搅 拌 一 下 ， 使 之 混 合 在 一 起 。” 搅 拌 之 后 ， 一 抹 红 棕 色 浮 现 在 眼 前 ， 与 卡 普 辛 方 济 会 （Order of Capuchin Friars Minor） 修 士 道 袍 的 颜 色 颇 为 类 似 ， 也 有 人 觉 得 正 因 如 此 这 款 饮 品 才 得 以 此 名 。 La Colombe 出 品 的 卡 布 奇 诺 咖 啡 Joe 是 一 家 在 美 国 咖 啡 店 ， 在 纽 约 、 费 城 等 13 个 城 市 都 能 见 到 。 他 们 提 供 的 卡 布 奇 诺 饮 品 没 有 分 层 ， 甚 至 没 有 顶 层 的 泡 沫 。“ 我 们 的 宗 旨 是 自 始 至 终 口 味 的 一 致 性 。” 该 公 司 创 始 人 Jonathan Rubenstein 如 是 说 。 Joe 版 的 卡 布 奇 诺 对 于 美 国 咖 啡 联 盟 （ SCAA ） 而 言 是 对 产 品 标 准 以 及 《 咖 啡 师 从 业 指 南 》（ 由 该 机 构 颁 布 ） 的 挑 战 ， 后 者 主 张 至 少 要 有 一 厘 米 厚 的 奶 泡 才 行 。 只 有 一 厘 米 吗 ？ 听 起 来 跟 拿 铁 差 不 多 了 。 不 过 谁 能 知 道 的 比 SCAA 更 多 呢 ？ 西 雅 图 咖 啡 品 牌 Espresso Vivace 创 始 人 David Schomer 认 为 “ 这 简 直 就 是 荒 唐 。” 另 有 一 些 咖 啡 专 家 认 为 “ 拿 铁 拉 花 艺 术 ” 才 是 今 日 卡 布 奇 诺 奶 泡 减 少 的 元 凶 ， 毕 竟 对 于 咖 啡 师 而 言 ， 较 薄 的 奶 泡 更 容 易 做 出 复 杂 漂 亮 的 花 型 ， 这 一 点 对 于 Instagram 时 代 的 餐 饮 行 业 而 言 十 分 重 要 。 考 虑 到 如 今 的 卡 布 奇 诺 已 然 发 生 了 诸 多 变 化 ， 对 于 那 些 曾 经 生 活 在 咖 啡 文 化 鼎 盛 时 期 的 人 们 而 言 ， 有 一 些 情 感 总 是 难 以 割 舍 。 “ 在 1985 年 ， 最 好 的 卡 布 奇 诺 总 是 有 5 英 寸 的 奶 泡 ， 上 边 还 撒 着 肉 桂 粉 。” 餐 厅 老 板 Daniel Meyer 说 ，“2006 年 以 后 我 们 就 放 弃 了 奶 泡 。” 在 西 雅 图 久 负 盛 名 的 咖 啡 馆 Torrefazione Italia ，La Colombe 创 始 人 Carmichael 先 生 回 忆 起 往 事 ， 那 时 特 调 咖 啡 还 不 像 现 在 这 样 普 遍 。“ 卡 布 奇 诺 总 是 有 厚 厚 的 奶 泡 ， 像 打 发 的 蛋 白 霜 一 样 。 你 能 在 上 边 放 一 颗 橄 榄 ， 保 证 不 会 沉 下 去 。” Kenneth Nye 于 2001 年 创 建 了 咖 啡 店 Ninth Street Espresso 。 由 于 受 够 了 顾 客 各 抒 己 见 对 产 品 评 头 论 足 ， Nye 将 店 内 所 有 的 饮 品 名 称 通 通 取 消 。 人 们 看 到 的 只 是 “ 浓 缩 咖 啡 加 奶 ” 的 字 样 。“ 我 们 不 起 名 字 ， 所 有 名 字 都 很 蠢 。” 新 晋 走 红 的 小 白 咖 啡 （flat white） 让 Nye 先 生 格 外 恼 火 ， 这 种 饮 品 实 际 上 由 浓 缩 咖 啡 和 牛 奶 构 成 ， 最 初 起 源 于 澳 洲 和 新 西 兰 。“ 找 10 个 小 白 专 家 来 ， 至 少 能 做 出 5 种 不 同 的 咖 啡 。 有 些 人 就 是 有 意 将 过 程 复 杂 化 ， 以 此 耸 人 听 闻 。” 诚 然 ， 并 非 所 有 人 都 像 Nye 这 样 与 新 式 咖 啡 分 类 针 锋 相 对 。 比 如 意 大 利 国 家 浓 缩 咖 啡 研 究 所 就 呼 吁 “25 毫 升 的 浓 缩 咖 啡 加 100 毫 升 奶 泡 ” 的 搭 配 。 意 大 利 的 咖 啡 拥 趸 对 于 正 宗 卡 布 奇 诺 有 着 坚 定 不 移 的 信 念 ，2007 年 ， 该 国 农 业 部 部 长 Marco Lion 提 出 应 针 对 咖 啡 馆 颁 发 政 府 证 书 ， 以 此 确 保 产 品 是 以 正 确 的 方 式 制 作 出 来 的 。（ 当 时 的 政 府 还 没 来 得 及 采 取 什 么 行 动 ， 就 被 迫 解 散 了 。） 自 此 以 后 意 式 咖 啡 的 名 声 算 是 倒 下 了 。Nye 直 言 ，“ 就 算 是 意 大 利 人 也 弄 不 清 楚 。 唯 一 的 共 识 在 于 这 是 一 种 小 杯 装 的 晨 间 饮 品 。” 美 国 新 学 院 （New School） 餐 饮 历 史 学 家 Andy Smith 认 为 ， 卡 布 奇 诺 很 可 能 起 源 于 奥 地 利 。1980 年 代 末 ，Howard Schultz 买 下 了 星 巴 克 并 使 之 发 扬 光 大 （ 包 括 卡 布 奇 诺 的 个 头 ）。Smith 点 评 ，“ 他 们 也 有 一 份 功 劳 。” 或 许 最 好 的 卡 布 奇 诺 根 本 无 需 炫 酷 的 咖 啡 技 巧 和 粉 饰 。Batali 笑 谈 ，“ 说 起 完 美 ， 看 看 意 式 路 边 摊 Autogrill 吧 。” 翻 译 国 舅