海 水 替 盐 ， 鲜 上 加 鲜 ？

这 个 听 上 去 很 性 感 的 主 意 ， 来 自 一 个 性 感 的 国 家 —— 西 班 牙 。 2014 年 西 班 牙 年 度 厨 师 大 赛 冠 军 、 名 厨 Joaquín Baeza 的 餐 厅 里 有 一 道 简 单 的 招 牌 菜 —— 海 鲜 饭 ， 略 带 些 焦 糖 色 ， 中 间 摆 着 几 只 肥 美 洁 白 的 大 虾 ， 精 简 极 了 ， 而 且 吃 起 来 一 点 不 咸 口 。 这 道 菜 的 秘 诀 就 是 加 入 稀 释 过 的 海 水 烹 调 ， 而 不 使 用 食 盐 调 味 。 这 并 不 是 什 么 创 新 的 方 法 ， 在 西 班 牙 的 沿 海 地 区 乡 村 ， 海 水 入 菜 是 一 个 持 续 了 几 百 年 的 传 统 。 在 近 几 年 西 班 牙 强 势 的 美 食 影 响 力 之 下 ，Ferran Adrià 和 Quique Dacosta 这 些 名 厨 也 都 “ 返 璞 归 真 ” 地 把 这 个 传 统 手 法 用 在 自 己 疯 狂 的 美 食 实 验 中 。 现 在 ， 西 班 牙 有 若 干 家 公 司 看 上 了 这 门 海 水 的 生 意 ， 为 高 档 餐 厅 和 高 级 超 市 供 货 。 以 一 家 名 为 Mediterranea 的 公 司 为 例 ， 他 们 通 过 管 道 从 西 班 牙 东 部 沿 海 布 拉 瓦 海 湾 以 北 ， 一 个 月 采 集 六 万 升 左 右 的 洁 净 海 水 ， 经 过 净 化 和 杀 菌 ， 被 市 场 包 装 成 “ la sal perfecta”（ 完 美 之 盐 ）， 一 罐 1.5 升 包 装 的 成 品 可 以 卖 到 2.55 欧 元 （ 约 合 17 元 人 民 币 ）。 据 品 牌 方 面 表 示 ， 一 般 海 盐 中 98% 都 是 氯 化 钠 ， 而 他 们 公 司 的 净 化 海 水 中 氯 化 钠 含 量 只 有 86%， 钾 、 钙 、 镁 这 些 微 量 元 素 保 留 的 更 多 ， 可 以 称 得 上 是 对 身 体 有 好 处 。 不 过 这 个 事 情 在 英 国 和 美 国 这 样 的 健 康 洼 地 的 推 广 之 路 就 不 太 顺 遂 。 苏 格 兰 的 Acquamara 应 该 是 最 早 一 批 涉 足 海 水 调 味 的 公 司 了 ， 但 是 2013 年 他 们 就 惨 淡 关 张 了 。 英 国 一 个 关 注 用 盐 健 康 的 组 织 （CASH，Consensus Action on Salt and Health） 早 在 2010 年 就 指 名 道 姓 地 批 评 Acquamara， 认 为 使 用 这 种 产 品 是 非 常 不 负 责 任 的 做 法 ， 会 使 得 人 均 食 盐 用 量 进 一 步 增 高 。 而 美 国 ， 食 盐 的 公 众 形 象 已 经 被 科 学 家 们 摧 残 的 差 不 多 了 ， 卡 夫 、 金 宝 这 样 的 大 集 团 都 有 专 人 团 队 研 究 如 何 减 少 产 品 中 的 食 盐 用 量 ， 帮 助 公 司 树 立 更 为 “ 健 康 ” 的 形 象 。 所 以 这 些 西 班 牙 公 司 的 做 法 是 减 少 谈 论 氯 化 钠 ， 而 多 从 更 为 感 性 的 方 面 入 手 ， 他 们 宣 称 在 盲 品 测 试 中 ， 海 水 煮 出 的 土 豆 风 味 明 显 胜 过 一 般 食 盐 和 颗 粒 海 盐 ， 它 不 仅 非 常 克 制 地 增 加 咸 味 ， 还 能 很 好 地 衬 托 出 食 物 原 本 的 鲜 美 。 海 水 入 菜 我 是 没 有 亲 测 过 ， 不 过 热 衷 此 道 的 西 班 牙 人 还 生 产 出 了 海 水 酿 造 的 啤 酒 ， 现 在 国 内 的 一 些 精 酿 啤 酒 小 店 可 以 买 到 了 ， 喝 着 有 一 股 锈 蚀 风 味 ， 可 以 提 前 体 验 一 下 嘛 。 题 图 来 自  Wallpaperup